Варено-копченая колбаса в коптильне Ханхи. Первый опыт и советы по использованию коптильного шкафа
Для варено-копченых колбасок я использовал:
Окорок свиной 3,3 кг
Нитритная соль 30 гр
Поваренная соль 30 гр
Перец молотый 2 ч.л.
Кориандр молотый 2 ч.л.
Вода подмороженная 300 мл
Первым делом промываем и обсушиваем мясо. Затем нарезаем его на удобные кусочки для дальнейшего размельчения в мясорубке. Мясо засаливаем смесью из нитритной и поваренной соли, тщательно перемешиваем и отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней.
Спустя 5 дней достаем мясо и отправляем его минут на 15 в морозилку, что б оно подмерзло. Я решил еще использовать жир, срезанный с карбоната. Его следует в первую очередь подморозить (мясо не обязательно, а вот жир - да). Мельчить мясо с салом желательно на самой крупной решетки от мясорубки. Я мельчил одновременно сало с мясом и туда же добавлял слоями перец с кориандром, для удобства перемешивания))) В конце к фаршу добавил воду подмороженную в морозилке. Все тщательно перемешал, стараясь не нагревать жир теплом рук. Лучше еще раз фарш поместить кратковременно в морозилку.
Набивал колбаски в череву 36-38 мм в диаметре с помощью колбасного шприца.
Обсушиваем колбасу в хорошо обветренном месте в течении 4 часов.
В разогретую духовку до 60 градусов в режиме конвекция, отправляем обсушиваться колбаски. Сушим до нагрева внутри колбасок до 30-35 градусов.
Далее повышаем температуру до 90 градусов, отключаем конвекцию и включаем нижний тэн. Обжариваем до достижения колбасок температуры 60 градусов.
На этапе варка, мы не меняя температурных режимов, заливаем в нижний противень духовки крутой кипяток и так обвариваем до достижения внутри колбасок температуры 68 градусов.
Вынимаем колбаски, подвешиваем их для обсушки на несколько часов.
После этих манипуляций колбаса полностью готова и ее можно смело использовать по назначению, но если в Вашем хозяйстве имеется коптильня для холодного копчения, то колбасе можно придать копченый привкус при помощи дыма.
Кстати, если к фаршу добавить жидкий дым, то и коптить не обязательно)))
Коптил я около 10 часов, сложно отследить, поскольку это было ночью уже. После копчения финального обветриваем колбаски, для равномерного распределения копчености.
Дымогенератор и шкаф для копчения я приобретал на сайте Русская дымка
1 view
418
113
8 months ago 00:03:49 1
Вместо ПИРОЖКОВ готовлю к Завтраку эту Вкуснятину ! Ленивые Пирожки детям в школу на Перекус
8 months ago 00:13:35 1
9 ИДЕЙ быстрых и вкусных САЛАТОВ с морковью по-корейски!
8 months ago 00:17:18 1
И варю, и жарю, и тушу, и в банки закрываю! ПЯТЬ рецептов, после которых вы точно полюбите ПЕРЛОВКУ
8 months ago 00:26:03 1
Варим APA дома,подробный рецепт
8 months ago 00:22:18 1
СЕРВЕЛАТ самый простой и вкусный рецепт домашней колбасы получится у всех
8 months ago 00:07:38 1
БЮДЖЕТНЫЕ Рецепты для ВСЕЙ СЕМЬИ на Скорую Руку! Такие Рецепты ПОНРАВЯТСЯ ВСЕМ (Ужин, Обед, Выпечка)
8 months ago 00:34:26 1
Уже хочется! Запоминающееся МЕНЮ на НОВЫЙ ГОД 2022 из 12 БЛЮД! Все БЫСТРО и безумно ПРОСТО!
8 months ago 00:17:03 1
Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET