Ветчина кусковая из свино вырезки.

Ветчина из свинины. Для приготовления ветчины Я взял крестцовую вырезку и нежирную, мясную грудинку из расчета 1/1. Все мясо подморозил ( !но не заморозил) в морозильной камере. Срезал лишний жир, удалил косточки и шкуру. Порезал на кусочки для мясорубки. Взвесил и снова охладил. !👆 Процедуру охлаждения повторяем после каждой операции с мясом. Следим чтоб t-ра в будущем фарше не поднималась выше 12-14°. Перекрутил на крупной, кусковой решетке мясорубки. ( После мясорубки фарш поместил в морозилку) Пока фарш охлаждается взвесил соль и специи из расчета на кг.: 1.Соль нитритная 10гр. 2.Соль поваренная 10 гр. 3.Смесь приправ для колбасы ГОСТ N4 ( с сайта ЕмКолбаски) из расчета 7 гр. на кг. 4.Сахар 2-3 гр на кг фарша 5.Фосфат пищевой ( для связки жидкости в ветчине. Чтоб не было отека) Достал из холодильника фарш. Вливаю в него охлаждённое в морозильнике молоко ( 12-13%. на кг. Фарша). Засыпаю соль и все специи. Тщательно все перемешиваю. В течение минут 20-ти 30-ти , до образования белесых волокон. И пока фарш не станет однородным и липким. Плотно набиваю в оболочку для ветчины, диаметром 80мм. Перевязываю и отправляю на ферментацию в течении 12-48 часов. Чем дольше тем вкуснее! ( При ферментации более 12 часов %-ное количество нитритной соли нужно будет увеличить, уменьшив на такое же количество поваренную соль.) После ферментации варка в Су-Вид: 1) “Отепление“ при 40° в течение часа. 2) “Стабилизация“ при t-ре 60° в течении 2часов. 3) “Варка“ при t-ре 75° в течение 3х часов. 4) Резкое охлаждение в ледяной воде в течение часа. (Можно добавить лёд, аккумуляторы холода для холодильника.) 5) Выдержка в течение 12часов в холодильнике 6) 🍖☕Дегустация...