Имеретинский сыр, полный рецепт приготовления

Купить сыроварню отправка в любую страну Видео обзоры сыроварни Пресс для сыра электромеханический купить Прессы для сыра обзор Пресс для сыра ручной обзор Мешалка для сыроварни купить Обзор Мешалка версия 2,0 Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить Купить автоматику для климатической камеры Обзоры Оборудование для климатической камеры. Формы для сыра из нержавейки Обзор проф форм для сыра Купить проф формы для сыра Справочник сыродела Форум сыроделов, колбасников и винокуров Рецепт Имеретинского сыра: • Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33 градусов, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Добавьте в подогретое молоко 10% раствор хлористого кальция и тщательно перемешайте. • Порошок закваски рассыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. • Накройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности, поддерживая температуру 32-33 градуса • Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в кипячёной воде комнатной температуры, за 15 минут до внесения, фермент, тщательно перемешиваем молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. • Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. • Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. • сгусток режем в два этапа: порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. • Оставьте сгустку постоять в течение 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. После нарезки аккуратно вымешивайте сгусток в течение 10-20 минут. • Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. • Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. • Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. • Выложите сырное зерно в форму застеленную дренажной тканью и оставьте самопресоваться на 30 минут • Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в чистую дренажную ткань и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа. • Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80°С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике. • Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа. • Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. • После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению. По материалам