Как делать цельнозерновой хлеб на закваске

Как правильно замешивать закваску, как ее выводить я рассказываю на моем бесплатном мастер-классе: Какой хлеб самый полезный, конечно самый полезный хлеб это цельнозерновой. Когда мы говорим цельнозерновой обычно мы имеем в виду хлеб на пшеничной цельнозерновой муке. На самом деле хлеб может быть, как ржаным цельнозерновым, овсяным, полбиным и любым другим. В этом видео я расскажу вам подробный процесс создания цельнозернового хлеба, смотрите видео и делитесь им в соцсетях со своими друзьями РЕЦЕПТ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Опара: Закваска зрелая 100% гидратации 15 г Мука пшеничная цельнозерновая 30 г Вода комнатной температуры 30 г замешиваем больше, чем нужно, чтобы после естественных потерь хватило для теста. Тесто: Опара 70 г Мука пшеничная цельнозерновая 350 г Вода комнатной температуры 250 5 5 г Соль 8 г Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре. В момент пика опара имеет втянутую в центре поверхность и структуру “губки” внутри. Кисломолочный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз. Тайминг: При Т воздуха 26-28 C от 3х до 5ти часов При Т воздуха 24-26 C 6 - 8 часов При температуре ниже 24 С от 6 часов Также отдельно смешать 350г муки и 250г воды и убрать в холодильник для длительного автолиза. После готовности опары, достать тестозаготовку из холодильника, добавить в нее зрелую опару и 5г воды, замесить. Автолиз 30 мин. После автолиза добавить соль и оставшиеся 5 г воды, продолжить замес. Замес до гладкости (средней степени развития клейковины). Поставить тесто в тепло 26-28 С, если после замеса Т теста низкая. Рекомендуемая Т теста - от 24 до 25 C Брожение до увеличения в 1,5 - 2 раза 4-5 часов, с обминками раз в 30 минут. Чтобы ускорить брожение, можно поместить холодное тесто в тепло 26-28 С на 1-2 часа до достижения нужной температуры теста. Округлить на подпыленном мукой столе. Отлёжка теста 30 минут Сформовать тестозаготовку удобным способом. Расстойка Ночная расстойка в корзинке от 12 часов при температуре 6-8 C в холодильнике. Выпечка Тестозаготовку надрезать перед посадкой в печь. Выпекать под колпаком 20 минут при температуре духовки 250 C. Cнизить температуру до 230 С и допекать без пара 15 минут. Общее время выпечки: 35 минут. Примечание: При работе со слабой пшеничной цельнозерновой мукой следует изменить технологию. ● сократить автолиз без опары: 1 час в холоде ● сократить воду до 230 г и 5-7 г добавочной воды после автолиза ● опара на пшеничной муке высшего сорта ● замес максимально бережный и короткий (складывания) ● при брожении складывания раз в час ● температура брожения теста 23-24 С, не выше, комбинировать тёплое брожение 2 часа и холодное - 5-6 часов при 6-8 С ● отлёжка 20 мин ● расстойка 10-11 часов ● выпечка как обычно ************************************************** ✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. ✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал! Подписывайтесь на мой телеграм канал , и готовьте вместе с нами. Мои контакты: ✔Онлайн-школа ✔Instagram ✔ВКонтакте Полная версия видеоурока доступна нашим студентам. Переходите на и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, блины и многое другое! Содержание 00:00 Как делать цельнозерновой хлеб на закваске 00:30 Виды цельнозерновой муки 01:25 Почему нужно делать хлеб на закваске 02:40 Замес теста 04:10 Особенности замеса теста