Е100-E199 Пищевые красители контроль качества и безопасность, природные красители Food dyes

Лекция 1 сфокусирована на обсуждении природных безопасных красителей. Лекция 2 больше обсуждает синтетические красители и их безопасность или опасность для здоровья об авторе доктор PhD в обдасти химии Берилло Дмитрий Александрович Лучший преподаватель ВУЗа 2020 Berillo Dmitriy The Best Teacher of University Award 2020 berillo.d@ По итогам отчета Независимого Агентства Аккредитации и Рейтинга (НААР) 2020 года вошел в 10-ку в списке 50 лучших ученых Республики Казахстан. Что такое пищевые добавки? Красители вводят в состав продуктов питания для возвращения им цвета, утраченного в процессе приготовления, или для придания более привлекательного внешнего вида. Вещества, которые добавляют в продукты питания для повышения их безопасности, повышения длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида, называют пищевыми добавками. Некоторые пищевые добавки используются с незапамятных времен для увеличения срока хранения, например соль (мясопродукты, например, бекон или вяленая рыба), или сахар (джем, варенье) или двуокись серы (вино). Многие различные пищевые добавки появились в ответ на потребности продовольственной промышленности, поскольку массовое производство продовольствия в силу своих особенностей очень сильно отличается от домашнего приготовления пищи. Добавки необходимы для обеспечения безопасности и сохранения товарного вида промышленной пищевой продукции на всех этапах: от производственного цеха или фабрики-кухни до попадания на стол потребителю, включая транспортировку на склады и в магазины. Использование пищевых добавок оправдано только в тех случаях, когда это обусловлено спецификой технологического процесса, не вводит в заблуждение потребителей и отвечает четко определенной технологической потребности, например необходимости сохранить пищевую ценность продукта питания или повысить его стабильность. Пищевые добавки могут быть растительного, животного или минерального происхождения. Также существуют синтетические добавки. Все цвета перца, следующие за зеленым, обусловлены наличием каротиноидных пигментов. Небольшие количества этих пигментов присутствуют даже в зеленом перце, но их синтез увеличивается по мере созревания перца. Желтый перец обязан своей окраской в первую очередь виолаксантину, хотя свою роль также играет ряд других желто-оранжевых пигментов, в том числе лютеин и бета-каротин. Лютеин также способствует желтому цвету яичных желтков, тогда как бета-каротин хорошо известен как соединение, отвечающее за ярко-оранжевый цвет моркови. Химия действительно становится интересной, когда мы добираемся до красного перца. Красный цвет обусловлен выработкой каротиноидов капсантина и капсорубина, которые встречаются почти исключительно в красном перце, поскольку большинство других растений не способны их синтезировать. Цвет шафрана обусловлен кроцинами — производными водорастворимого каротиноида кроцетина: кроцином (дигентибиозид), β-кроцетином (монометиловый эфир), γ-кроцетином (диметиловый эфир) и различными гликозидами кроцина (гентибиозид, глюкогентибиозид, моно- и диглюкозиды). Хлорофилл – еще один природный пигмент, содержащийся во всех зеленых растениях. Эта молекула поглощает солнечный свет и использует его энергию для синтеза углеводов из углекислого газа и воды. Этот процесс известен как фотосинтез и является основой жизни на Земле. Продукты со вкусом мяты или лайма, такие как конфеты и мороженое, иногда окрашивают хлорофиллом. Лучшим природным источником темно-фиолетового и синего цветов является антоциан. Виноград, черника и клюква обязаны своим насыщенным цветом этому органическому соединению. Е101 Рибофлави́н (лактофлавин, витамин B2 Синтетические красители, разрешенные ( ) и неразрешенные (-) к использованию при производстве пищевой продукции в странах ЕАЭС, Европе, США, Лютеин — пигмент, относящийся к ксантофиллам — группе кислородсодержащих каротиноидов. Индѝгокарми́н — динатриевая соль индиго-5,5’-дисульфокислоты. Индигокармин одобрен для использования в качестве пищевого красителя в США и Европейском союзе. Он имеет номер E132 Шафранның түсі суда еритін каротиноид кроцетиннің туындылары кроциндерге байланысты: кроцин (дигентибозид), β-кроцетин (монометил эфирі), γ-кроцетин глюкогентибиозидтер, моно- және диглюкозидтер). Хлорофилл - барлық жасыл өсімдіктерде кездесетін тағы бір табиғи пигмент. Бұл молекула күн сәулесін сіңіреді және оның энергиясын көмірқышқыл газы мен судан көмірсуларды синтездеу үшін пайдаланады. Қою күлгін және көк түстердің ең жақсы табиғи көзі - антоцианин. Жүзім, көкжидек және мүкжидек өзінің қанық түсі осы органикалық қосылысқа байланысты. E101 Рибофлавин (лактофлавин, В2 дәрумені ЕАЭО елдерінде, Еуропада, АҚШ-та тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген ( ) және рұқсат етілмеген (-) синтетикалық бояғыштар, Лютеин – құрамында оттегі бар каротиноидтар тобына жататын ксантофилдерге жататын пигмент.