Солнечный хлеб! Рецепт пшенично-кукурузного хлеба! Хлеб на пшеничной закваске! / sourdough cornbread

Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там я публикую больше интересной и полезной информации: Telegram ВКонтакте Присоединяйтесь! Не забывайте подписываться на канал в Яндекс.Дзене (на всякий случай!)): Наш сайт: ****************************************** С этим хлебом получилось интересно! Давно собиралась испечь кукурузный хлеб (так давно, что моя мука кукурузная, уже просрочена на 4 месяца!). И захотелось какой-нибудь новый рецепт от Дж.Хамельмана освоить. Нашла у него рецепт кукурузного хлеба, а он на дрожжах. Решила, что в качестве закваски для этого хлеба очень подойдёт пшеничная и не кислая Левито Мадре! И если вы печёте на ней, я думаю, вы будете со мной солидарны!) ****************************************** Рецепт на одну большую или две маленькие буханки, весом ~360 гр. каждая! Освежаем закваску ЛМ из холодильника: • 60 гр. закваски; • 60 гр. пшеничной муки в/сорта или 1 сорта; • 30 гр. воды. Для теста: • 150 гр. зрелой закваски ЛМ; • 275 гр. пшеничной муки в/сорта или 1 сорта; • 125 гр. кукурузной муки (лучше тонкого помола); • 10 гр. соли; • 275 гр. воды. ****************************************** ПРИМЕЧАНИЕ: - Я освежала (подкармливала) сразу всю свою закваску ЛМ, у меня её было 80 гр., т.е. 80 80 40 гр., и того на выходе 200 гр. закваски, 150 гр. пошло в тесто, остальные 50 гр. обратно в холодильник на хранение до следующего кормления. - Как сказал один знаменитый пекарь, - заквасочный хлеб любит точность! Поэтому я использую надёжные и точные весы, они здесь: - Желательно использование пшеничной муки с повышенным содержанием белка (у меня 14,4 гр.) - такую муку можно взять здесь: Если мука обычная, можно добавить клейковину, например такую или такую - Рецептура рассчитана на использование кукурузной муки тонкого помола, если использовать другой помол, нужно следить за влагоёмкостью этой муки. Я пекла хлеб на такой муке: - Позже, я решила, что при замесе теста удобнее соединить закваску с водой, для лучшего её растворения, вмесить муку, а после аутолиза внести только соль. - Созревание закваски 4-6 часов. - Расстойка теста 2,5 часа с двумя складываниями через каждые 50 минут. - Расстойка хлеба ~ 1,5 часа или до увеличения в 2 раза (22-24°С), возможна до 10 часов в холодильнике (5-6°С). Здесь я всё-таки склоняюсь к расстойке в тепле. И в следующий раз сделаю именно так. Что мне не понравилось с длительной расстойкой, это подсохший загрубевший верх хлеба, при надрезании немного деформируется и большая вероятность, что хлеб перестоит на расстойке. В тепле за короткое время будет легче всё это контролировать! - Выпечка: 15 минут с паром при t 230°С, и ещё 10-15 минут. Для одной большой буханки общее время выпечки 40 минут (при необходимости температуру можно снизить!) - Выпекать подовый хлеб лучше на специальном камне для выпечки, если у вас его нет, то самое время его приобрести! Я брала здесь: ****************************************** У ВАС НЕТ ЗАКВАСКИ ЛЕВИТО МАДРЕ? Вы можете её легко вывести самостоятельно. Подробнее об этом здесь - ***************************************** Также делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео! Буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@ #домашнийхлеб #рецептхлеба #хлебназакваске