Белые грибы & гребешки с мисо-майонезом и соевым желе | Рецепт высокой кухни

Ингредиенты: Для мисо-майонеза: · Яйцо — 1 шт. · Мисо-паста — 50 г · Растительное масло — 150 мл · Кунжутное масло — 20 мл · Лимонный сок — 15 мл Для желе: · Хондаши — 1 ст. л. · Вода — 100 мл · Соевый соус — 100 мл · Желатин — 16 г · Агар-агар — 2 г (опционально, для быстрого застывания) Для грибного гарнира: · Белые грибы — 500 г · Лук-шалот — 2 шт. · Чеснок — 2–3 зубчика · Сливочное масло — 50 г · Винный уксус — 10 мл · Оливковое масло Дополнительно: · Гребешки · Цедра лайма · Чёрная икра Готовим: 1. Приготовление грибного гарнира: Грибы нарежьте мелкими кубиками (2–3 штучки отложите для подачи). Мелко нарежьте лук-шалот и чеснок, обжарьте на сливочном масле до мягкости. Добавьте нарезанные грибы и обжаривайте 10 минут. Влейте винный уксус, перемешайте и готовьте ещё 10 минут. 2. Обжарка грибов для подачи: Отложенные грибы разрежьте пополам, на каждой половинке сделайте надрезы в виде сеточки. Обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. 3. Приготовление желе: В сотейнике соедините воду и соевый соус, добавьте хондаши и поставьте на огонь, прокипятите 1-2 минуты и добавьте замоченный желатин, размешайте до полного растворения. После вылейте смесь в поднос и уберите застывать (при комнатной температуре: 4–6 часов; в холодильнике: 2–4 часа) *НО! Если нужно подавать блюдо сразу, то тогда сначала добавьте агар-агар и прокипятите 1-2 минуты, после в горячую смесь добавьте желатин 4. Приготовление мисо-майонеза: В чашу блендера поместите яйцо, лимонный сок, мисо-пасту, растительное и кунжутное масло. Взбейте до однородной кремообразной консистенции. Перелейте в соусник. 5. Подготовка гребешков: Гребешки нарежьте тонкими слайсами, выложите на тарелку и посыпьте цедрой лайма. 6. Сборка блюда: Используя кондитерское кольцо, выложите на тарелку грибной гарнир. Сверху нанесите мисо-майонез, затем выложите слайсы гребешков. Накройте кружком желе, вырезанным с помощью кондитерского кольца. Рядом расположите обжаренные грибы-половинки и чёрную икру. Приятного аппетита!