Соус Беарнез. Основные секреты успешного соуса. Химия процесса

Друзья, немного науки по готовке. Очень долго у меня не получались яичные соусы, и я решила разобрать процесс по частям. Надеюсь, мои выводы пригодятся не только мне. Итак, соусы, “собранные“ яичным желтком, занимают особое место среди знаменитых теплых французских соусов. Нежные, теплые, ароматные - улучшат вкус, текстуру и внешний вид многих блюд. Самый распространенный - это голландский соус, под ним на завтрак падают знаменитые яйца пашот. На видео его разновидность - соус Беарнез. Основные участники процесса: сливочное масло, водная среда (лимонный сок, уксус, вино) и желток яца. Точнее содержащийся в желтке лецитин - наш главный помощник (эмульгатор). Вода и масло в обычных условиях исключительно расслаивающиеся жидкости, а эмульгатор - это именно тот “миротворец“, который притягивает к себе “недружные“ фазы, объединяя составляющие в единое целое. Чтобы все участники подружились, важна комфортная температура, кислотность и плотность. 1. Для начала соединим водную среду и эмульгатор. Нагреваем жидкость, чтобы масло не застыло. Нагрев также снижает кислотность, если мы используем лимонный сок, вино или кусус. Кислотность - разрушает эмульгатор, а нам это не нужно. Нагреваем желток яйца, не превышая критических 60 градусов по Цельсию. Для этого используем водяную баню и активно помешиваем, белок в желтке слегка свертывается и масса загустевает. Соединяем жидкость и эмульгатор, не переставая помешивать. Помешивая, мы создаем энергию движения частиц. Она необходима, чтобы капельки масла распределились в водной среде равномерно. 2. Среда готова вводим масло. Вводим масло, также непрерывно помешивая (чтобы разбить его на множество капелек, которые заполняют всю водную среду). Жидкость продолжить загустевать, так как белок масла также начнет свертываться. Для соуса Беарнез в оригинальном рецепте используются лук шалот и эстрагон. Но разрешим себе вместо этих трав использовать то, что найдем дома, например петрушку или наши сушеные ароматные травы из Греции 1) 50 г белового сухого вина 25 г рисового уксуса пучок петрушки поварить, пока не выкипят 2/3. Жидкость процедить 2) 2 желтка соединить с 1 ст.л. холодной воды и взбить. Поставить на водяную баню, взбивать 5 минут, пока масса чуть не загустеет 3) желтки влить в винную массу, поставить на медленной огонь, активно помешивая чуть уварить. Посолить по вкусу. Добавить 80 г сливочного масла 82,5% жирности. Еще раз взбить. Добавить измельченную петрушку, особенно стебельки (они очень в тему погрустываютв такт общему фруктовому древесному аромату). Подавать горячим к мясу, рыбе. Приятного аппетита!