#Сир козячий, з великими дирками

Сир з козячого молока. При 25° підфарбовуємо при бажанні молоко Анато. Нагріваємо молоко до 36-37° вносимо закваски термофіли,ліпаза, якщо є захисні культури, якщо не має заквасок, вносимо сироватку, кефір, або сметану, 150г на 10 л молока. Залишаємо на 30-40хв для активації закваски. При 37° вносимо фермент, який є Супер Майа, або Мейто по інструкції. Залишаємо молоко на 40хв, для утворення згустка. Розрізаємо на кубики 1×1см, залишаємо на 3-4 хв. Нагріваємо вимішуючи до 45°. Вимішуємо до пружного зерна, розміром в зерно кукурудзи. Залишаємо щоб всілося зерно на хвилин 5. Вибираємо в форми, перевертаємо 3 рази,після стікання сироватки ставимо під прес, на 2 години,забираємо в холодильник наніч. Зранку поміщаємо наш сир в 20% розчин солі, 200г солі на 1л води. Час соління, на 500г сиру 2 -3 години, витягуємо сир і 3- 4 дні витримуємо сир при кімнатній температурі, перевертаючи 2-3 рази в день. Потім переміщуємо в холодильник на нижню поличку при температурі 4° на визрівання, коли утвориться гарна щільна шкірочка замотати в бумагу для сиру, або бумагу для випікання.