Батоны “Андреевские“ лимонные

Рецепт на 2 батона из 1000г муки 77% сеяной муки 20% муки 1го сорта 3% белого солода Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 150%) 15,0 мука сеяная 54,0 вода 31,0 соль 1,2 18-20ч при 27-28°C вл. 66% при использовании стартера вл. 100% 12г стартера и 34 мл воды стартер это ржаная закваска из холодильника, освежать не надо или Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука сеяная 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 итого 100,56 вл. 66% 18ч при 28°C КМКЗ из холодильника Заварка 0:37 ржаная мука сеяная 220 солод ржаной неферментированный 30 вода кипяток 480 цедра лимона 17 тмин 4 4 часа 65С Термофильная закваска 1:41 термофильный стартер 50 вся заварка 18 часов 50-52С Сброженная заварка 2:39 термофильная закваска спелое тесто дрожжи свежие 2,5 вода на разведение дрожжей 10 3 часа 45 минут при 30С Тесто 4:17 сброженная заварка ржаная мука сеяная