Тамбовский окорок копчено-вареный

На 1 кг окорока нужно: Для шприцевания: Вода - 100 мл. Нитритная соль - 20 гр. Сахар - 1 гр. После шприцевания убираем окорок на 1 сутки в холодильник. Рассол для заливки: Суммируем вес окорока вес воды, полученный вес умножаем на 2% и получаем кол-во посолочной смеси для заливки состоящей из нитритной и поваренной соли 50/50. Заливаем окорок получившимся рассолом и отправляем на просол в холодильник на 4-7 суток в зависимости от размера окорока. Температурные режимы: - Этап отепление: при 35 гр. до 16-18 гр. внутри продукта - Этап осушение: при 80 гр. до 26-28 гр. внутри продукта - Этап обжарка: при 85 гр. подаем дым 25-40 минут - Этап варка: при 85 гр. подаем пар и доводим до готовности наш окорок. Готовность продукта - 69-72 гр. внутри продукта. Далее остужаем, нарезаем и наслаждаемся великолепным вкусом вкуснейшего продукта! Всем приятного аппетита!