Тамбовский окорок

Программа расчета соли - Пропорции даны из расчета на 1кг окорока: Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) - 100г - из них: Вода 85,2г Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 13,8г Сахар 1г Соль поваренная для натирания окорока 30г Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) - 500г - из них: Вода 440г Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 45г Соль поваренная 15г Этап 1 Отпилить кость чуть выше скакового сустава. Окорок промыть и зачистить. Приготовить рассол смешав все ингредиенты, охладить его до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Вколоть рассол равномерно по всему объему, особое внимание уделяя зонам суставов и рядом с костями. Натереть окорок солью, особое внимание уделяя спилу кости. Просаливать окорок 24 час при температуре 0... 4 градуса по Цельсию. Этап 2 Промыть окорок прохладной водой. Приготовить рассол для заливки. Охладить его до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Залить окорок. Просал