Эклеры. Проверка муки. Рецепт в описании #эклеры #заварнойкрем #выпечка

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕСТО: Вода - 160 г Масло сливоч. - 80 г Сахар - 1 ч.л. Соль - 1/4 ч.л. Мука (просеянная!) - 120 г Яйца - 3-4-5... шт Воду залить в сотейник, добавить соль, сахар и масло. Поставить на огонь, при постоянном помешивании довести до хорошего кипения (пузырьки должно быть на всей поверхности смеси). За один заход ввести просеянную муку, заваривать на среднем огне, помешивая, до однородного, пластичного теста без вкраплений и комков. Снять с огня, накрыть плёнкой в контакт, остудить до комнатной температуры. Яйца (лучше начать с 3-х штук. У меня обычно уходит 4,5 шт) разбить в отдельную посуду, тщательно перемешать вилкой. Вводить в остывшее тесто по частям (я ввожу по половинам: вылила половину, перемешала, вылила половину от оставшихся яиц, перемешала, опять половину от оставшихся яиц и т.д.). Каждый раз тщательно промешивать до полного объединения яиц с тестом (проще это делать деревянной, а не силиконовой лопаткой). Тесто должно медленно стекать с лопатки толстой лентой, не расползаться. Если переборщить с яйцами, то загущать придётся таким же заварным тестом, если загустить просто мукой, эклеры не получатся. Отсадить эклеры на пергамент/коврик для выпечки (у меня насадка Французская звезда с выходом 1,7 см), выпекать при 200 °С до румяного и полностью просушенного (!) состояния. Режим выпечки подбирается индивидуально под конкретную духовку. Кто-то все 15-20-30 минут печёт на 200 °С, кто-то ставит 210 °С, а через 10 минут уменьшает до 180 и дальше сушит. Тут важно подружиться со своей духовкой и понимать, что при выпечке эклеров важно в начале процесса дать влаге как можно быстрее испариться, чтобы “вздуть“ тесто и образовать пустоту внутри. А потом “закрепить“ эклеры в это “вздутом“ состоянии, то есть полностью просушить, иначе влага из непропечённых внутренних слоёв будет мигрировать к сухим внешним, размягчать их, и в итоге вы получите мягкие сдувшиеся лепёшки. ____________________________ ЗАВАРНОЙ КРЕМ НА СМЕТАНЕ (если не нужна кислинка от сметаны, заменяем её на молоко): Сметана - 240 г Сахар - 65-70 г Масло - 150 г Яйца СО - 1 шт Мука - 1 ст. л. Ванильный сахар (умоляю, не берите ванилин!!!) - 4 г Всё ингредиенты, кроме масла (его достаём из холодильника и оставляем нагреваться), объеденить в сотейнике с толстым дном и варить на среднем огне при постоянном (!) помешивании венчиком до загустения (если что-то упустили, недомешали и появились комки - протрите готовую заварную основу через сито). Основу остудить до комнатной температуры. Масло взбить и в него по одной ложке вводить основу, каждый раз хорошо взбивая миксером. ВАЖНО: ТЕМПЕРАТУРЫ МАСЛА И ОСНОВЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОДИНАКОВЫМИ! В противном случае крем пойдёт крупинками. Если всё-таки пошёл - нагрейте весь крем на водяной бане при постоянном помешивании венчиком. В эклерах проделать отверстия, при помощи кондитерского мешка/шприца/обычного плотного пакета с отрезанным уголком нвчинить их кремом. Покрыть при желании глазурью (50 г шоколада 5-7 г растительного масла без запаха)