ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!! Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE: Состав: 1. Говядина нежирная в/с — 730г 2. Свинина полужирная — 570г 3. Шпиг свиной хребтовой — 400г 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Перец черный — 1г/кг 7. Кардамон или мускатный орех — 0,5г/кг 8. Сахар — 2г/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре 2- 4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке. Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике. Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг. ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!! Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов. Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до 10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре 20-25С на 3-4 часа. Термообработка: В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию. При 60С обсушка колбасы в течение 10 минут. При 90С обжарка до 58С в центре батона. Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при 85С до достижения 68С в центре батона. ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!! После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова. Копчение: После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!! После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток. Видео на Дзене: #video ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!