Мясо по-Нормандски, тает во рту. Почему оно получается таким нежным?

Мясо по-Нормандски, тает во рту. Почему такое нежное, всего два секрета. Томленое мясо. Тушеное мясо. 1,2 кг говядина ( можно свинина) 600 г репчатый лук 50 г сливочного масла 4 ст.л раститеьное масло дя обжарки мяса 400 мл яблочный сок 1 ст.л ( без верха ) соли или по вкусу 1 ч.л прованские травы 1 ч.л чеснок темьян 1 ч.л черный моотый перец 1/2 ч.л красный молотый перец 2 лавровых листа Тушим 2.5 часа на медленном огне. 1.2 kg beef ( pork) 600 g onions 50 g butter 4 tbsp vegetable oil 400 ml apple juice 1 tbsp (without top) salt or to taste 1 tsp provence herbs 1 tsp garlic thyme 1 tsp black pepper 1/2 tsp ground red pepper 2 bay leaves Stew for 2.5 hours over low heat.