Делаем салями Милано и салями Фелино своими руками

Обсудить этот ролик на форуме: Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы. У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников. - посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин). - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook. - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках. - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube -- Салями Милано Сырье: Лопатка свиная – 700 гр Грудинка свиная (жирная) – 300 гр Ингредиенты: ˗ Соль Нитритная – 26 гр ˗ Вино красное сухое – 20 гр ˗ Смесь приправ «Салями Милано» – 7 гр ˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“. Салями Фелино Сырье: Лопатка свиная – 800 гр Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр Ингредиенты: - Соль Нитритная – 28 гр - Смесь приправ «Салями Фелино» – 7 гр ˗ Стартовые культуры «Флора Италия» – 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты “T-SP“ или Старты “Классика“. Технология общая для обоих рецептур. Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить. Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным. Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм. Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм. Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе. Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш. Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха. Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша. Набивать с помощью колбасного шприца. Технологические этапы: 1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = 20…25 град. Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока. 2. Осадка. Провести в холодильнике при 4… 6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов. 3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа. ˗ Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = 8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени. ˗ Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = 12… 15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%. Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат. Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами. Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).