От шефа / Chef’s Table Сезон 1 Серия 4 Ники Накаяма (N/Naka, Лос-Анджелес, США)

Кайсэки (или кайсэки-рёри) — традиционный японский обед со сменой блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»). Существует две разновидности кайсэки: первая представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах, а вторая — простую трапезу, подаваемую приглашённым на чайную церемонию. Кайсэки-рёри — это получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, от вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и от совместно проведённого времени. Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год. Меняется всё, начиная от продуктов заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки. Фуа-гра - специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Торо - это брюшко рыбы, самая аппетитная часть лосося или тунца. Сябу-сябу (шабу-шабу) - блюдо японской кухни, главным компонентом которого традиционно являются тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса и овощи, к которым подается соус для макания. Сябу-сябу считается зимним блюдом, однако его употребляют круглый год. Пондзу — соус японской кухни из сока цитрусовых, мирина (очень сладкое рисовое вино) и даси (традиционный японский бульон). Это жидкий соус кислого вкуса и темно-коричневого цвета. Хоба - лист магнолии. Его сначала сушат, а непосредственно перед готовкой вымачивают около получаса в воде, затем выкладывают на него нужные ингредиенты и жарят на огне. Сукияки - блюдо японской кухни из разряда блюд набэмоно (общий термин для блюд японской кухни, готовящихся в горшке на манер фондю), главным компонентом которого традиционно являются тонко нарезанные ломтики говяжьего мяса (или тофу, в вегетарианской версии). Особенностью этого блюда является то, что употребляется оно в процессе варки. Аояги - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми. Вагю - общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров. Мясо таких коров отличается высоким качеством и стоит очень дорого. Кабу - салатная репа. Как и дайкон, одна из основных овощных культур в Японии. Кабу не имеет характерного запаха репы, она гораздо слаще, вкуснее, без горьковатого привкуса. Мусимоно - приготовленные на пару и в специальной посуде блюда, которые сохраняют свои полезные свойства и все вкусовые качества благодаря специфике приготовления. Кроме того, влажность пара придает блюду особую мягкость. Агемоно - общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Сашими (сасими) — блюдо национальной японской кухни. Сашими готовят из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки. Продукты используются только в сыром виде. Су-шеф - Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько. Шиизакана - главное горячие блюдо в Кайсэки, обычно подается в горшке. Шефский стол - несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни или отдельный накрытый стол. Подробнее тут: Севиче - блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). Ники Накаяма - единственная в мире женщина-шеф, имеющая разрешение на приготовление Кайсэки.