Французкая булка– одна из самых старых в русском классическом хлебопечении: её упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французкая булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французкой булки в основном встречается среди хлебов на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для опары
225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
немного растительного масла для смазки посуды
Для теста
190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
17 г сахара (если мука в/с, то 22 г.)
10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
6 г соли
вся опара
немного растительного масла для смазки посуды
Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте:
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough». Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.
Для увеличения сроков созревания теста можно также использовать холодную расстойку в холодильнике. Иногда, эту опару для французкой булки я убираю на 1-1,5 суток в холодильник. Единственное, что при этом надо делать – раз в 10-12 часов её обминать. Таким образом однажды опара простояла чуть больше 2-х суток — хлеб получился. Да еще какой!
Вкусного вам хлеба!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#французскаябулка #хлеб #хлебвдуховке #хлебвдомашнихусловиях
1 view
181
42
6 months ago 00:23:57 1
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ | очень вкусный домашний хлеб | простой рецепт теста | выпечка French Baguette
6 months ago 00:05:44 1
Жаль что мало кто знает этот быстрый рецепт Хлеба из Пшёнки. Быстрый пп хлеб без глютена
6 months ago 00:19:33 1
Французский деревенский хлеб на закваске ,пошаговый рецепт 💚
6 months ago 00:19:29 1
Булочки бриошь от шеф-повара Фабриса Лекуа
6 months ago 00:04:06 1
БЕЛЫЙ ОРЁЛ - КАК УПОИТЕЛЬНЫ В РОССИИ ВЕЧЕРА....
6 months ago 00:34:36 1
РАЗГРУЖАЕМ РАБОЧУЮ НЕДЕЛЮ🧚♀️РЕЦЕПТЫ📝ДОМАШНИЙ ХЛЕБ🍞УБОРКА🧺🏡ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ🍊УЮТ И ПОРЯДОК В ДОМЕ
6 months ago 00:11:07 1
ФРАНЦУЗСКАЯ БРИОШЬ от настоящего гасконца. Как готовит воздушную булочку французский шеф-повар
6 months ago 00:15:56 1
Трилогия лжи Станислава Говорухина. Плохой Ленин и охота на гимназистов
6 months ago 00:20:10 1
Трилогия лжи Станислава Говорухина. Россия, которую мы потеряли. Часть 1
6 months ago 00:05:10 2
Приготовление ржаной закваски и Дарницкого хлеба на закваске в хлебопечке
6 months ago 00:10:12 1
Настоящий ХРУСТЯЩИЙ Французский БАГЕТ 🥖 с Большими дырками!
6 months ago 00:04:20 1
Завтрак из яиц, вкусно и быстро. Простая намазка на хлеб из яиц, достойная любого стола.
6 months ago 01:12:08 3
Платошкин: Война за Англию/ Гниль царской монархии/ Продажный Витте /(Et2O podcast 4)
6 months ago 00:15:15 1
ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ на опаре пулиш / ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ домашний хлеб / ПРОСТОЙ рецепт French Baguette
6 months ago 00:22:45 1
Рецепт французского хлеба от Дж.Хамельмана! Как всегда вкусно! Видео-урок по выпечке хлеба!
6 months ago 00:17:10 1
Вред ДРОЖЖЕЙ гораздо больше, чем вы думали! Хлеб на закваске. Дрожжи, грибки, плесень вызывают РАК!
6 months ago 00:07:10 1
🧡Круассаны на закваске. Круассаны домашние. Французская выпечка. Слоеные булочки на закваске.
7 months ago 00:05:16 1
ПРОСТОЙ ХЛЕБ🍞 НА ЗАКВАСКЕ🌾 НА РАЗ-ДВА-ТРИ!!!⏳ БЫСТРО И ЛЕГКО!
7 months ago 00:08:13 1
Как улучшить вкус и запах хлеба при выпечке в хлебопечке?
7 months ago 00:13:32 1
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С СЫРОМ // СЫРНАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА // ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ / ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ
7 months ago 00:13:14 1
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ / РАССТОЙКА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ / РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА
7 months ago 00:00:29 2
🇫🇷ХРУСТ ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКИ, ЭЩКЕРЕ! 🥖
7 months ago 00:03:31 1
Андрей Шигин - Сон Ивана Петровича
7 months ago 01:05:16 1
БОЛЬШАЯ ПОДБОРКА простых и вкусных рецептов на КАЖДЫЙ ДЕНЬ🍴Завтраки, обеды, ужины и десерты