Тостовый хлеб с кунжутом на закваске

Хлеб по мотивам дрожжевого рецепта Дж. Хамельмана. В блоге рецепт с фото , краткий рецепт ниже. Тестомес Ankarsrum на видео Форма Matfer Exopan Банка для закваски Решетка для хлеба Нож для хлеба Рецепт на 1 буханку: 30 гр. левито мадре; 60 гр. пшеничной муки в/с; 25 гр. воды. . Созревание 24-26° 12-14 часов. Если у вас закваски влажностью 100%, в которой муки и воды поровну, то смешайте 75 гр. воды, 75 гр. муки и 5-10 гр. стартера, оставьте бродить при комнатной температуре до созревания (10-12 часов при температуре 23-25°). Для теста: Вся закваска (150 гр.); 75 гр. пшеничной цельнозерновой муки; 230 гр. пшеничной в/с; 190 гр. воды (если вы печете на жидкой закваске, то воды возьмите 150 гр.); 20 гр. сухого молока; 23 гр. сахара; 57 гр. сливочного масла; 7 гр. соли; 50-70 гр. кунжута. Смешайте закваску, воду, муку и сухое молоко, получившееся тесто оставьте минут на 40 при 22-23° для аутолиза, но, если у вас 24° и выше, проводите аутолиз в холодильнике около 2 часов. Начните активный замес, добавьте соль. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости в общей сложности 30-35 мин., миксеры замесят быстрее, но следите, чтоб тесто не перегрелось. Руками - минут 45-50 активной работы. В середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, внесите сахар и в самую последнюю очередь масло. Стол посыпьте кунжутом (около 50 гр.), сверху выложите тесто и сформуйте нетугую овальную заготовку. Переложите в форму, смазанную сливочным маслом. Если у вашей формы нет крышки, то накройте тесто от заветривания пленкой, шапочкой или пакетом и расстаивайте около 3 часов при 23-25° или 14-16 часов при 6-8°. Перед выпечкой проверьте, подошло ли тесто и, если не успело (независимо от того, где расстаивалось), подождите, пока оно не увеличится в объеме и не станет пышным. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 240° с паром (если форма с крышкой, то пар не нужен) и еще 30-35 мин. при 200°. Готовность хлеба, если сомневаетесь, проверьте щупом: 95° и выше - хлеб готов!