Как выбрать шприц и духовку. Правильная набивка и вязка. Докторская Мастер-класс. Часть 2

В первой части Докторской вы узнаете о пяти причинах, которые приводят к браку в колбасе. Первая часть по ссылке _____ Обсудить ролик на форуме _____ 0:10 – Какой колбасный шприц выбрать? На какие параметры обратить внимание при покупке? Цена=качество Обзор шприца Hakka? Как его правильно собирать, мыть и обслуживать. 9:44 – Набивка Докторской – небольшие секреты, касающиеся успешной набивки. 9:56 – Цвет фарша – почему он посерел. 10:24 – Как укладывать фарш, чтобы не было пор на срезе. 11:16 – Про оболочки для Докторской. 12:25 – Какие нужно замачивать перед набивкой, а какие нет. 12:54 – Как правильно должна быть расположена рука, придерживающая оболочку при набивке? 13:36 – Как набивать, чтобы не было воздушных пузырей? 16:55 – Что делать с фаршем, оставшемся в цевке? Отличие между горизонтальным и вертикальным колбасным шприцами. 18:37 – Колбаса получится, если отмывается посуда – это как? 20:07 – Сколько может пролежать сырая «варенка» на Осадке и не испортиться. 21:20 – Про коллагеновую оболочку, как ее делают. Как с ней обращаться, чтобы не порвать. 26:00 – Целлюлозная пленка и оболочка. Особенности работы с ней. 28:53 – Проницаемые оболочки и не проницаемые – в чем разница при термообработке. 34:20 – Вязка батонов шпагатом подробно показана 35:37 – Опорное кольцо при вязке батонов обязательно? 37:04 – Почему молоко не заменяет фосфат? 38:56 – Каким плотным и резинистым должен быть колбасный батон набитый в пластиковую оболочку. 39:11 – Правильный хват при набивке колбасы. Почему пластиковые оболочки нужно всегда «перенабивать»? 39:40 – Как провести Осадку в духовке? 40:47 – Как осторожно плотно вязать Целлюлозные и Коллагеновые оболочки? 42:43 – Как работать правильно с нежной и тонкой бараньей черевой? 44:40 – Классическая термообработка для Проницаемых оболочек. 47:05 – Что такое слипы и как их избежать? 47:37 – Этап Отепления очень важен для вареных колбас. Как его можно легко совместить с этапом Осадки. 48:22 – Что происходит в колбасе на этапе Осадки=Обсушке? Почему нельзя поместить в духовку колбасу сразу после холодильника. 49:10 – почему об окончании этапа Обсушки лучше судить по сухой корочке продукта, если он в проницаемой оболочке, конечно, а не по температуре внутри. 49:37 – Обжарка и Варка 49:52 – Как лучше создать пар для колбасы, когда “замирает“ температура внутри колбасы. 51:07 – Почему важно, как именно охлаждать вареную колбасу после термообработки? 51:32 – В какой оболочке “варить в су-виде“ 52:52 – Идеальная духовка для колбасы. 56:03 – Кратко о всех «секретах колбасника», сказанных ранее в этом ролике (можно посмотреть только это). 01:01:20 – Дегустация разных вариантов Докторской и выводы. 1:05:00 – «Зеленые поры» в колбасе из-за окисления. 1:09:15 – Себестоимость колбас из ролика. __________ Приведенная ниже рецептура вариативна. Вы можете использовать любой вид мяса! Примерно соблюдайте Классическое соотношение для Докторской (взято из ГОСТ 23670): - 25 % говядина высшего сорта, жилованная - 70 % свинина полужирная - 3 % яйцо куриное - 2 % молоко сухое Смесь приправ можно использовать любую. Если используете фосфатсодержащую смесь приправ, то пищевой фосфат добавлять не нужно. А если смесь приправ бесфосфатная, то рекомендованная дозировка фосфата – 3гр на 1кг мясного сырья (обязательно читайте состав смеси приправ и соблюдайте рекомендованную дозировку, особенно это важно для фосфатсодержащих колбасных приправ). Рецептура 1 (говядина свинина). Сырье: • Говядина без жил – 300 гр • Свинина полужирная – 650 гр Ингредиенты: • Смесь приправ «ГОСТ ФС №1 Мускат» – 8 гр (это фосфатсодержащая смесь приправ) __________ Её можно заменить на комбинацию бесфосфатная смесь приправ «для Докторской» (5 гр) или «ГОСТ №1» (5 гр) Фосфат пищевой (3 гр) __________ • Сухое молоко – 20 гр • Яичный порошок – 30 гр • Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида) • Вода: – 300мл (если оболочка проницаемая), – 250мл (если оболочка непроницаемая) Оболочка: • Полиамидная оболочка - потребуется около 50 см. Эта оболочка относится к непроницаемым оболочкам, чаще всего используется именно она для вареных колбас. • Подойдет и любая проницаемая оболочка (натуральная, фиброузная, коллагеновая, целлюлозная) калибр от 60 мм и выше. • А можно заменить оболочку на проницаемую пленку (коллагеновую или целлюлозную). Особенно удобно ей пользоваться, если нет колбасного шприца. • Колбасный шпагат Оборудование: • Мясорубка • Блендер-куттер или бытовой блендер • Колбасный шприц • Термометр для духовки • Весы • Термометр с металлическим щупом • Духовка или термокамера Также, для термообработки колбас в непроницаемых оболочках подходит погружной термостат «Су-вид» или кастрюля с двойным дном. ВАЖНО! При варке в кастрюле не превышать температуру воды 80 град., не доводить до кипения!). *** Продолжение рецепта смотрите в комментариях