Десерт Яблоко

Десерт «Яблоко» 🍽 10 порций 🕘 1 час Рецептом с нами поделился Антон Негин, бренд-шеф-кондитер ресторана Cape. Ингредиенты: 🟢Желатин: 4 г 🟢Белый шоколад: 230 г 🟢Сливки 33%-ные: 360 мл 🟢Яблочный сок: 330 мл 🟢Красные яблоки: 370 г 🟢Лимонный сок: 120 мл 🟢Аскорбиновая кислота порошком: 5 г 🟢Масло какао: 20 г 🟢Пектин: 7 г 🟢Сахар: 150 г 🟢Красный пищевой краситель: 2 г 🟢Черный пищевой краситель: 1 мл 🟢Паста розы: 2 г Инструкция приготовления: 1️⃣ Для начала приготовить яблочное желе. В сотейнике смешать сахар с пектином, добавить 270 мл яблочного сока и 50 мл лимонного. Поставить на медленный огонь, довести до кипения и варить 1 минуту, помешивая. Снять с огня, слегка остудить, накрыть пленкой и оставить до полного остывания. 2️⃣ Далее — начинка: яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Смешать с 70 мл лимонного сока, 1 граммом пасты розы и аскорбиновой кислотой. Прогреть в микроволновой печи до полумягкого состояния. Остудить и вмешать в яблочное желе. 3️⃣ Разложить смесь по полусферам диаметром 5 см и заморозить. Замороженные полусферы извлечь из форм, склеить по две штуки в шары. Для взбитого крема с белым шоколадом прогреть на водяной бане сливки с 80 граммами белого шоколада, 60 мл яблочного сока и 2 граммами пасты розы до полного растворения. 4️⃣ Желатин замочить в холодной воде до набухания, отжать и вмешать в шоколадную массу. Взбить крем погружным блендером. Отложить часть крема для финального придания формы яблокам. В полусферы диаметром 6 см разложить половину взбитого крема, погрузить в него наполовину шары яблочной начинки и снова заморозить. 5️⃣ Достать заготовки из форм, разложить по полусферам вторую половину крема, и снова погрузить в них заготовки открытой частью так, чтобы получились шары. Заморозить заготовки. Замороженные заготовки достать из форм, придать форму яблока, отсекая лишнее и добавляя при необходимости в нужных местах оставшуюся часть крема. Финально заморозить сформированные яблоки. 6️⃣ Приготовить глазурь: растопить какао-масло и 150 грамм шоколада по отдельности до температуры 40 градусов, тщательно перемешать, добавить красители и хорошо пробить погружным блендером до полной однородности и гладкости, снова прогреть до температуры 45 градусов. Достать из морозилки заготовки яблок и покрыть глазурью: в яблоко вставить шпажку, погрузить заготовку в глазурь, достать, дать стечь лишней глазури и снова окунуть. 7️⃣ Достать, подождать пока глазурь схватится, поставить яблоки на холодный противень или разделочную доску, застеленную пергаментом, и убрать в холодильник размораживаться. Перед подачей добавить к яблоку шоколадную веточку, лист (яблони или, например, лайма) и сбрызнуть водой из пульверизатора. #рецепт #видео #десерт #шефповар #ресторан #сладкое