ПЛОВ ||| ЖАРИМ МЯСО ||| №3 кулинарное исследование Сталика Ханкишиева
ЗВУК ПЛОХОЙ, НО ВЫ ДЕРЖИТЕСЬ!
Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.
Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?
Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТЬИ МОЖНО ПРОЧИТАТЬ В КОММЕНТАРИЯХ ЛИБО в данной статье:
Статья вошла в книгу “ПЛОВ, кулинарное исследование“, которую можно купить здесь:
Предыдущая серия о выборе масла и жира для плова:
Серия №2 о приготовлении лука и моркови:
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала “ПЛОВ, кулинарное исследование“:
Плейлист с рецептами всевозможных пловов:
1 view
308
64
1 month ago 00:12:51 1
ПЛОВ. Как приготовить очень Вкусный и Рассыпчатый плов! Простой и понятный рецепт в гостях у Вани.
1 month ago 03:04:01 1
Узбекистан: Новая жизнь древней страны | Uzbekistan: New Life of an Ancient Country
1 month ago 01:23:41 1
УЗБЕКИСТАН | Ташкент, Самарканд, Бухара и Хива – Большой выпуск
1 month ago 00:04:12 1
Более 1000 орчан бесплатно накормил пловом частный повар из Новотроицка
1 month ago 00:45:21 1
Спешел #1 My Little Pony Tell Your Tale, новая игра для консолей, новинки игрушек
1 month ago 00:00:10 1
Плов: звезда
1 month ago 00:04:30 1
Паста - соус ЗДОРОВЬЕ! Такая баночка должна быть в каждом холодильнике! Зелень на зиму.
1 month ago 00:00:29 1
Пила не отрежет наш палец?🤯
1 month ago 00:00:11 1
Плов:мама и собрание
1 month ago 00:16:18 1
ДЕШЁВЫЙ МУЛЬТСЕРИАЛ ПО «МЕГАМОЗГУ», который заставил меня СТРАДАТЬ!!!
1 month ago 00:10:40 1
10 минут и вся семья сыта! САМЫЙ удачный рецепт теста для ленивых пирожков - как пух!
1 month ago 00:07:39 1
Рассыпчатый плов в мультиварке Panasonic 18
1 month ago 01:06:43 1
Cab View | John Deere 7820 + Moro Warrior QRV 16 A | Plowing
1 month ago 00:00:10 1
# Double Ridge Digging Hoe #happy rural spring plowing season #spring flavor picture book
1 month ago 00:00:44 1
O’zbek palovi 🇺🇿 УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ #uzbekistan #food
1 month ago 00:00:23 1
Чаро плов не таджикский а узбекский 🤔 #shortsvideo #таджики #shortvideo #shorts #short #узбек #плов
1 month ago 00:14:35 1
Homemade Gas Powered Plow 200cc
1 month ago 00:08:23 1
Помидоры на зиму так БЫСТРО, я ещё не закрывала! БЕЗ УКСУСА и зелени! Сразу 2 рецепта.
1 month ago 00:01:00 1
Узбекский плов
1 month ago 00:03:54 1
Печенье из кокоса за 1 минуту. Ну очень вкусные!!!
1 month ago 00:14:14 1
Готовые работы на Арт.плов - крафт-влог ч.3
1 month ago 00:08:32 1
СВО 😳 РУСКИИ и Таджики готовят Плов 🇹🇯✊️🇷🇺
1 month ago 00:10:16 4
JPS-10 CS это новая любимая пила в вашей мастерской
1 month ago 00:14:07 1
Обожаем это блюдо! Получилось очень вкусно: смешала постное и не постное меню