Салями Милано со стартовыми культурами

Ароматная вкуснейшая итальянская домашняя колбаса, сыровяленая Салями Милано. Делается легко в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению! Состав: 1. Свинина полужирная (окорок / лопатка / шейка) — 3200г (80%) 2. Шпик свиной хребтовой — 800г (20%) 3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 26г/кг (104г) 4. Перец черный дробленый — 2г/кг (8г) 5. Чеснок сушеный — 1г/кг (4г) 6. Мускатный орех — 1г/кг (4г) 7. Фенхель молотый — 1г/кг (4г) 8. Вино красное сухое — 30мл/кг (120мл) Если делаете со стартовыми культурами: 9. Стартовые культуры — 0,5г/кг 10. Моносахара (мальтодекстрин / декстроза / глюкоза) — 5г/кг Технология: Свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при 2-4С в течение 4-5 суток. Шпик заморозить и порезать кубиком 10-15мм, оставлять замороженным. После посола свинину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания свинину вперемешку с замороженным кубиком шпика измельчить на решетке мясорубки 5мм, внести все специи, вино, стартовые культуры, разведенные в теплой воде и хорошо перемешать в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! Если необходимо, фарш охладить в морозилке. Готовый фарш набить в оболочку. Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать НЕЛЬЗЯ!!! Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь. После набивки подвесить батоны при комнатной температуре, завернутые в пакеты, на 36 часов. Далее снять пакеты и убрать на вяление. Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80%. Колбаса готова при потере 35-40%. Видео на Дзене: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!