Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе
Купить:
- Дымогенератор сапогового типа
- Щепа Räuchergold
- Целлюлозная пленка
- для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ)
- для Ветчин (смесь приправ)
- Нитритная соль
_____
2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению;
3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину;
4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей;
6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру;
7:15 – про два вида белка в мяса;
7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас;
9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика;
10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной;
13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата;
13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака;
14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой;
15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной;
17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса;
19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки;
21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки;
22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным;
24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды;
25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной;
26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать;
26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид;
27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор;
28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК;
31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской;
35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат;
36:30 – вязка батонов в пленке;
36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа;
38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере;
40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна;
41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему?
42:57 – Отепление лучше всего проводить паром;
43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно;
44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему?
45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап;
45:40 – Варка – последний этап;
48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк;
51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат;
52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки;
55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки;
56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование!
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Flying High by FREDJI
Music promoted by Audio Library
1 view
1554
533
10 minutes ago 00:55:30 1
ИНТИМНАЯ БЛИЗОСТЬ В БРАКЕ
22 minutes ago 02:03:13 1
Вопросы о молитве, исповеди и многом другом со священником Алексеем Уминским (запись эфира )
30 minutes ago 00:26:19 1
SKILLBOX РАЗВОД ЧАСТЬ 1
39 minutes ago 00:33:22 1
МАМА В 16: развод, образ пацанки и токсичные отношения — Олеся, Екатеринбург | ПОДКАСТ
49 minutes ago 00:14:15 1
Уборка после пожара развод на деньги или реальная услуга клининга
51 minute ago 00:32:06 1
Касты как уровни развития сознания, мой опыт 2/2 • Каста 4 Маги • Магия жизни
2 hours ago 00:14:29 1
ЖЕСТКАЯ ПРОЖАРКА ФЕМИНИСТКИ! ПОСТАВИЛ НА МЕСТО НАГЛЫХ ДЕВИЦ - Эндрю Тейт
4 hours ago 03:25:15 1
Ольга 2 сезон, серии 1-10
4 hours ago 00:00:35 1
Почему Алсу разводится с мужем? #развод #алсу #отношения #психология #решетова