Как сделать СЫР ШЕВР из коровьего молока ( по мотивам Сыр Шевр ) / Сыры Ольги Елисеевой

Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети: Вк: Ок: сыра Белпер Кнолле/Belper Knolle Сыр хочется скушать или купить с первого взгляда за его аппетитную внешность. Во время вызревания сыр находятся в плотной пряной корке из черного перца или различных пряностей. Маленькие шарики с выраженным, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием. Аромавкусовая композиция и текстура продукта меняются от времени выдержки на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость вкуса. Чем больше выдержка сыр, тем более яркий у него вкус, срок созревания длится от 1 до 12 месяцев. Ингредиенты: - молоко 10 л. - хлористый кальций сухой 2 гр. или 10% 10 мл. - мозофильная закваска (сухая) загообразующая или без газообразования дозировка согласно инструкции производителя а дозировка - производственной закваски 1-1,5% (100-150 гр.) - фермент животного происхождения, соотношения коагулянтов химозин 90% пепсин 10% дозировка согласно инструкции производителя - соль розовая гималайская мелкого помола 1,5% (или соль экстра) - чеснок сухой граннулированный мелкой фракции, дозировка на 500 гр. массы 1,5 гр. или 1/2 ч.л. (купить можно в любом продуктовм магазине или маркет плейсе) - перец чёрный молотый для обвалки сыры. Готовую массу после прессования формуем в шарики по 100 гр., после вызревания сыр станет весом 60-70 гр. Подойдите оссознанно к выбору фермента, от него будет зависеть выход, вкус и срок вызревания сыра. На стадии свертывания молока закладывается качество продукта. Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса. От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Технология приготовления: Молоко пастеризум до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 30-34 градуса. Если сыр делаете в летнее время температа заквашквания молока 30-32 градуса, в зимнее время 32-34 градуса. Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке. Следом вносим закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке. Добавляем сычужный фермент предварительно смешанного с 20-30ю миллилитрами воды (вода кипячённая комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кострюлю крышкой. Оставляем на заквашеванние 10-12 ч., температуру поддерживаем на протяжении всего заквашевания. Чтобы потери тепла были минимальными, укутайте кострюлю толстым полотенцем. По прошествии указанного времени образуется сгусток, его помещаем в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдёт огранза, размер 1м. на 1м.), поместите дуршлаг в раковину, ковшом или половником переложите в него сгусток. Далее можно подвесить сгусток или оставить в друшлаге установив его над ведром или кострюлей для оттока сыворотки на 5-6 часов, далее поставьте на массу груз 1,5-2 кг. для получения хошошей, плотной, лепучей массы ещё до 8 ч. при температуре не выше 18-20 градусв. Во время стекания и сушки сырной массы можете несколько раз обмять её в ткати для лучшего отделения сыворотки. В готовую лепучую массу добавляем соль, чеснок, перемешиваем и формуем плотные шарики массой по 100 гр. (востользуйтесь весами, так ваши сырные шарики будут все одинаковые, красивые и равномерно будут обсыхать). Черный перец прокалить, чтобы лучше раскрыть их аромат. Это делается на обычной сковородке, без масла, при постоянном помешивании на среднем огне. Измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую глубокую чашку, обваливайте каждый шарик в перце прижимая руками пецец к сырным шарикам. Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки. Сушка и вызревание. На дренажном коврике шарики находятся до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Для получения хорошего результата поставьте сыр под вентилятор. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки. Температура во время обсушки 18-20 градусов, не более 2-3 суток. Далее переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 9-12 градусов. Срок созревания сыра: от 1 месяца до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура. Сыр является составляющей сырной тарелки