Колбаса куриная вареная ЧАЙНАЯ

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда: СБ 4276 5215 3057 7018 ЯД 4100 1498 5611 978 Мясо кур - 920 г Шпик свиной - 60 г Мука - 20 г Соль - 12.5 г Соль нитритная - 12,5 г Сахар - 1 г Перец черный - 0,5 г Мускатный орех - 0,2 г Молоко 3,%ж - 120 г Для приготовления кал басы используется мясо кур - грудка и окорочка. Мясо засаливается смесью соли и нитритной соли на 48 часов при температуре 2 - 4 градуса. Выдержанное в посоле холодное мясо нарезаем кусками. Мясо пропускаем через мясорубку с решёткой 2 – 3 мм. В фарш добавляем 10 - 12% ледяного молока и хорошо перемешиваем После перемешивания фарш убираем в морозилку и охлаждаем до 0... 2 градуса Замороженный несоленый шпик нарезаем кубиками мм Фарш, охлажденный до ноля градусов, измельчаем куттером, мощным блендером или измельчителем Добавляем в эмульсию специи и пряности. Добавляем разведенную в небольшом количестве воды муку Температура готовой эмульсии не должна превышать 12 градусов. Шпик обдаем кипятком, и охлаждаем холодной водой. – Это нужно для прочного закрепления шпика в эмульсии. Добавляем шпик в эмульсию и хорошо перемешиваем массу до равномерного его распределения в ней. Для колбасы использовались говяжьи черева диаметром 40 мм Для набивки используется колбасный шприц или мясорубка со специальной насадкой и решеткой, нож при этом не используется. Батоны подсушиваются и обжариваются в коптильне при температуре 80 градусов в течение 30 – 40 минут Обжаренные батоны варятся в воде температурой 78 - 85 градусов. Готовность определяется по достижению в центре батона температуре 68 – 70 градусов. После варки батоны охлаждаются в холодной воде и далее в холодильнике до 4 - 8 градусов.