Настоящий Киевский Торт! Рецепт хрустящего и нежного киевского торта.

По многочисленным просьбам подписчиков, готовлю легендарный киевский торт! ___ Торт «киевский». Коржи: 1. Белки – 6 шт.; 2. Сахар – 260 г.; 3. Кешью – 200 г.; 4. Мука – 60 г.; 5. Ванилин – 3 г.; 6. Соль – 3 г.; 7. Сок лимона – 10 г. Крем: 1. Желтки – 6 шт.; 2. Молоко – 200 г.; 3. Сахар – 100 г.; 4. Сливочное масло – 280 г.; 5. Крахмал – 20 г.; 6. Коньяк – 10 г.; 7. Какао – 20 г. Общий выход готового изделия составляет 1 кг. ___ Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney (Яндекс Деньги): 410015462997635 ___ *Рекомендации и особенности рецепта: *Яйца 65-70 г.; *Белки комнатной температуры; *Белки не нужно старить, это было придумано, чтобы создать историю киевскому торту. Старые белки по моим наблюдениям менее стабильны в данном рецепте; *Перед взбиванием тара обезжирена, а в белки не должно попасть ни капли желтка; *Как обезжирить тару, извлечь и взбить правильно белки до состояния стабильной меренги, вы можете посмотреть, пройдя по ссылке: *Кешью не орех, а относится к разряду бобовых; *Вместо кешью можно использовать фундук, арахис; *Вместо обжарки, кешью можно просушить в духовке до румян; *Вместо сока лимона можно использовать несколько капель уксусной кислоты 70%; *Молоко любой жирности; *Никогда не разделяйте сахар порционно и не вмешивайте сахар в орехово-мучной смеси, иначе вы получите коржи с липкой карамелью и торт не получится; *Для крема сливочное масло натуральное не менее 72,5% жирности, изготавливается только из животных сливок (с добавлением молока), без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: “Сливочное Масло“ или “Масло“ допускается дополнение, например: “Сливочное Масло из натуральных сливок“, “натуральное Сливочное Масло“, “Масло деревенское“. Упаковка, на которой нет слова: “Масло“ относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка, Хозяюшка, Сливочник, Бутербродное и т.д.; *Сливочное масло 82,5% жирности изготавливается только из животных сливок, без добавления молока и прочих дополнительных жиров; *Крахмал кукурузный. Если используете картофельный, тогда ещё раз просите венчиком, перед вливанием горячего молока, так как он мог уплотниться в желтках; *Коньяк можно заменить на: крепкий кофе, ликёр, водку, виски; *Какао тёмный, тогда крем будет с насыщенным шоколадным оттенком; *Перед тем как накладывать белковое тесто на пекарскую бумагу, убедитесь, что она перевернута рисунком от меренги, чтобы не остался след; *На момент распределения белкового теста по прочерченным формам, духовка должна быть разогрета до 150С; *Никогда не выпекайте белковое тесто в металлических или силиконовых формах, оно просто не просохнет; *Время выпекания составляет 2 часа при 120С для киевского мягкого торта; *Время выпекания составляет 2 часа при 120С 20 минут при 100С для киевского хрустящего торта; * Время просыхания для коржей без фольги и коржей с фольгой не менее 12 часов; *Хранить после духовки белковые коржи, только в сухом месте; *Сотейник для заварного крема с толстым дном; *Если заварная основа свернулась или подгорела ко дну сотейника, просто протрите через мелкое сито или пробейте блендером; *Температура уваривания, умеренно средняя, определяется на ваше усмотрение; *Вместо заварного крема можно приготовить крем масло со сгущёнкой: *Перед добавлением заварной основы продукты должны быть комнатной температуры или прохладные (холодные), но не обмякшие; *Помните, что восстановить крем после отслоения в результате того, что какой-то ингредиент оказался холодным, значительно проще, нежели от отсечения массы в результате того, что какой-то ингредиент оказался тёплый. Так как в первом случае достаточно промесить массу миксером дополнительно при комнатной температуре, а во втором необходимо сначала её убрать в холодильник для охлаждения, а потом только взбивать миксером до однородности; *Более подробно как восстановить заварной крем я рассказывал, когда готовил французский заварной крем на желтках: *При распределении крема, основная масса 60-70% это сливочный крем в начинку и декорирование, а 30-40% это шоколадное покрытие; *Отделять от пекарской бумаги, только остывшие белковые коржи; *После отделения укладывать на ровную поверхность; *При выпекании коржи немного просядут в виду того, что в составе есть орехи (кешью); *Крем перед нанесением на торт необходимо сразу после холодильника промесить миксером до рабочего состояния, без предварительного отстаивания при комнатной температуре. Такой крем значительно стабильнее, удобнее, плотнее; ___ Рекомендую мой блог на Яндекс Дзен. Где я публикую свои работы с оформлением Тортов и десертов: