ВЕНЕЦИАНСКИЙ пасхальный кулич

Еще больше моих рецептов можно найти в моем инстаграм Также у меня есть большой сборник пасхальных рецептов в pdf формате). Кто желает приобрести - напишите мне на Viber ( 375297929493) ИНГРЕДИЕНТЫ: Мука с содержанием белка не ниже 12 г – 575 г Дрожжи – 15 г Вода – 135 г Яйца – 4 шт (не соединять их между собой) Желтки – 3 шт (не соединять их между собой) Сахар – 170 г Сливочное масло мягкое 82% - 75 г Сливочное масло растопленное 82% - 50 г Соль – 10 г Цедра 1 лимона Цедра 1 апельсина ГЛАЗУРЬ: Белок – 1 шт Миндаль (на глаз) Сахар (для посыпки) _______ 1 ЭТАП: Дрожжи растворить в 135 г теплой воды (36-40*). Туда же добавить 125 г муки (от общего количества), перемешать все до однородности и убрать в теплое место на расстойку минут на 40-60. 2 ЭТАП: Достаем подошедшую опару и отправляем ее в чашу миксера. Добавляем 1 яйцо и, используя насадку крюк, смешиваем на 1-2 скорости до полного впитывания яйца. Как только тесто стало однородным, добавляем 125 г муки (от общего количества) и 15 г сахара (также от общего количества). Снова вымесить тесто до однородности. Полученное тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1-1.5 часа. 3 ЭТАП: После добавления КАЖДОГО продукта смешиваем миксером (или руками) до полного соединения с тестом. Например, добавили яйцо, смешали до однородности, затем муку – снова смешиваем до однородности и так после каждого добавления! Делаем все максимально внимательно! Не пропускаем этапы, чтоб не сбиться. - 1 желток - 20 г муки - 15 г сахара - 30 г муки - 1 яйцо - 30 г муки - 25 г сахара - 30 г муки После того как добавили муку и соединили снова все до однородности, медленно вводим 50 г растопленного сливочного масла, при этом не останавливая работу миксера (или не переставая вымешивать руками). Вымешиваем снова до полного соединения. После этого добавляем 15 г муки и вымешиваем в миксере 10 минут (руками 20 минут). Накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место примерно на 2-2.5 часа (или пока тесто не увеличиться в 3 раза) 4 ЭТАП: 1. Смешать оставшиеся 115 г сахара с цедрами лимона и апельсина. Именно этот сахар сейчас и будем добавлять в тесто. 2. Здесь делаем также, как и в 3 этапе – после добавления КАЖДОГО продукта вымешиваем тесто до однородности. 3. Добавляем: - 1 желток - 20 г муки - 15 г сахара - 1 желток - 20 г муки - 30 г сахара - 1 яйцо - 30 г муки - 35 г сахара - 1 яйцо - 50 г муки - 35 сахара - добавляем оставшуюся муку, убрав 2 ст.л. от общего количества (их добавим в конце). Вымешиваем тесто в миксере 5 минут (руками 10 минут). 4. Добавить 75 г мягкого сливочного масла, оставшиеся 2 ст.л. муки и вымешиваем миксером минут 20 (руками желательно минут 25-30). Муки ни в коем случае не добавляем больше, чем написано в рецепте. 5. На данном этапе я тесто накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на ночь. Утром достаю его и ставлю в выключенную духовку со включенным светом на часа 2-3. За это время тесто становится теплым и увеличивается до нужных нам объёмов. 6. Если вы в холод на ночь не отправляете, то просто накрываете ИДЕАЛЬНО вымешанное тесто пищевой пленкой и ставите в теплое место примерно на минут 30. 7. Обминаем поднявшееся тесто руками, делим на 3 равные части (если у вас 3 одинаковые формы, как у меня). Если нет, то просто делим тесто визуально так, чтоб оно заняло не больше 1/3 от объёма ваших форм. Формы с тестом отправляем снова в теплое место до тех пор, пока оно не достигнет края формы. 8. Разогреваем духовку до 190* 9. Вилкой взбиваем белок, чтобы он потерял натяжение. Куличи смазываем белком, выкладываем поверх немного миндаля и хорошо присыпаем сахаром. 10. Выпекаем куличи первые минут 5-6 при 190*, затем уменьшаем температуру до 180-170* и выпекаем еще минут 30-35. Если в процессе выпечки шапочка кулича становится слишком коричневой, накройте фольгой на некоторое время. Выпекаем на втором уровне духовки снизу.