Как определить качество пшеничной муки? Является ли исчерпывающим параметр «содержание клейковины»? Каким получится тесто? А готовое изделие?
Вопросы, которыми постоянно задается каждый, кто связан с хлебопечением. Ориентироваться на показатели ГОСТа, увы, неинформативно - поскольку те параметры, которые он регламентирует, мало говорят о реальном качестве. С этим согласится, пожалуй, каждый пекарь или пиццайоло. Параметры качества, которых было достаточно для определения качества пшеничной муки в середине прошлого столетия, сейчас - катастрофически мало, ведь ассортимент выпускаемой продукции расширился колоссально: итальянская чиабатта, французские багеты и круассаны, бейглы, бургерные булочки, несчётное количество стилей пиццы: от неаполитанской до детройтской или бруклинской - список можно продолжать бесконечно!
Почему при одинаковом показателе содержания клейковины мука может совершенно по-разному вести себя в ходе технологического процесса? Почему тесто получается разным по упруго-пласт
1 view
182
63
1 day ago 01:11:55 1
Основы экономики: как начать понимать
1 day ago 00:08:53 1
Следы рыси? И корожадных зайцев! Ходим с Псом Кубиком по лесу. Орхидейки с подвохом
1 day ago 00:00:53 1
Бобр – SLAVA SKRIPKA 🌳 Cover lyrics. Поёт Саша @kvashenaya (Сидим с бобром за столом)