Самая вкусная не ДОКТОРСКАЯ колбаса без кутера. #колбаса #докторская #безкутера

- [ ] Говядина не жирная 330 г - [ ] Свинина 670 г - [ ] Вода ледяная 250 мл - [ ] Молоко сухое 35 г - [ ] Яйцо куриное 1 шт - [ ] Соль нитритная 20 г - [ ] Перец черный молотый 1 г - [ ] Мускатный орех 2 г - [ ] Сахар 2 г - [ ] Оболочка 80 мм Подмороженную говядину и свинину нарезать под Вашу мясорубку. Пропустить по отдельности на мясорубке через самую маленькую решетку, у меня это 3 мм. Полученный фарш разложить по пакетикам пищевым и отправить в морозилку на 30-60 мин, фарш должен под морозиться до пластичного состояния. После того как фарш приобрел нужную пластичность, пропустить через мясорубку еще 2-3 раза, следите за температурой фарша, у меня она не превышала 4 градусов. Полученный фарш разложить по пакетикам и убрать в морозилку, он не должен нагреваться. В морозилке он пусть лежит пока моете мясорубку. Далее подмороженный говяжий фарш положить в планетарный миксер, добавить специи и сухое молоко и начать вымешивать. Потом добавит яйцо и ледяную воду. После того как вымесили говяжий фарш до состояния эмульсии, добавить к нему свиной фарш и продолжить вымешивать до состояния эмульсии и температуры фарш 12 градусов. У меня это составило около одного часа. Далее полученной эмульсией набить фарш оболочку. Полученные батончики я завакуумировал. Помещаем завакуумированные батончики в су-вид с температурой воды 40 градусов выдерживаем 40 минут, что бы среагировала нитритная соль. Далее поднимаем температуру до 70 градусов и готовим 2 минуты на миллиметр ширины по перечному срезу. У меня оболочка 80 мм и поэтому 2 ч 40 минут. Готовые батончики отправляем в ледяную воду охлаждаться на 20-30 минут. После убираем батончики в холодильник минимум на 8 часов. Потом достаем батончик и нарезаем колбаску и с удовольствием кушаем.