Сыровяленый ДУЭТ в благородной плесени

ДУЭТ – сыровяленое фантазийное комбинированное изделие 1 часть (цельномышечная): Филейка свиная – 1 кг Нитритная соль – 25 г 2 часть (фарш): Свиной окорок – 1 кг Старты T-SP – 5 г Нитритная соль – 25 г Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г) Антиокислитель жира – 3 г Оболочка: Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм. Благородная белая плесень – 7 г/кг Технология. Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при 2… 4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду. Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты – соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха. Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде °С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на оболочке. Набейте в оболочку аккуратно уложив филейку внутрь оболочку и зафиксировав один конец, если у вас оболочка, а не натуральная синюга, которая с одной стороны имеет закрытый конец. И набейте аккуратно с помощью колбасного шприца оболочку уже с филейкой внутри фаршем. Батоны плотно свяжите и отправляйте на горячую ферментацию. Горячая ферментация – это выдерживание колбасы при t=25 град. до достижения рН=5.1…4.8. Без рН-метра сложно сказать, когда это произойдет. Ориентируйтесь на плотность батонов. Сферментированные колбасные батоны станут резинистыми на ощупь, упругими. Белая плесень начнет расти примерно на 3 день, через 7-10 дней батоны покроются плотной белой шубкой. Плесень растет в тепле, как раз во время горячей ферментации у нее получится вырасти. После ферментации колбасу нужно вывесить на вяление. Условия для вяления – t = 6… 12 град., влажность 75…85%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Особенно чувствительны к условиям вяления натуральные оболочки. Вяльте для потери веса 25…35%.