Рецепт и технология сосисок «Русские» по мотивам стандарта Наркомпищепрома СССР 1938г, но сделанные в простых домашних условиях по упрощенной технологии. Домашние сосиски как и колбаса — это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина нежирная — 600г
2. Грудинка свиная — 600г
3. Вода — 200мл
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Перец душистый — 1г/кг
8. Мускатный орех — 0,5г/кг
9. Фосфат пищевой — 2г/кг
Технология:
Говядину и грудинку нарезать кусочком под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, воду тоже слегка подморозить. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить говядину вперемешку с грудинкой, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер.
Набить эмульсию в сосисочную оболочку, отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри контрольной сосиски 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции в течение 15-20 минут.
Варка. Залить кипяток в поддон под сосиски и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты в холодильник.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене:
-----------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
-----------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
499
100
2 years ago 00:10:27 3
Сосиски РУССКИЕ
6 years ago 00:15:39 7
Рецепт приготовления сосисок в домашних условиях Сосиски Русские первого сорта