Плов по Риштански в Ташкенте, рис Девзира Чунгара 🔥
Риштанский плов менее известен чем долинские его собратья, однако в Ферганской долине этот плов знаменит. На подъездах к Риштану распологается множество чайхан, где готовят риштанский плов. Сюда приезжают со всех окрестностей ради него. Мы же его попробовали в чайхоне Rishton в Ташкенте.
Ингредиенты:
1 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик.
1 кг свежей молодой баранины,
500 гр. думба (курдючный жир)
1 луковица,
1 кг желтой, уже порезанной моркови
3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры
Замочили рис в теплой воде с солью. В замоченном состоянии девзира чунгара находилась час.
Нарезаем:
Думба - средними кубиками. Баранина - мелкими кусочками. Лук - полукольцами.
Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем жира в казане был примерно 0,35 грамм.
Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью.
Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает.
В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук.
Лук обжаривается до золотисто-коричневого.
После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится. В процессе дальнейшего приготовления, оно обжарится вполне достаточно.
В казане кусочки мяса слегка зарумянились, и он отправляет в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжаривает вместе, периодически помешивая.
Пока обжаривается морковь, обжаривается и мясо. Я делаю акцент на этом моменте специально для отдеьных ташкентских однопловчан, которые в попытке приготовить долинский плов, сразу, еще до моркови, обжаривают мясо до упора. В результате, мясо в плове получается пережаренным, сухим и жестковатым. Нужно обязательно учитывать тот момент, что для мяса продолжается процедура жарки. А баранина штука нежная, да и порезана она мелко.
Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая.
Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака.
Сколько лить воды?
Попробуем проанализировать. Рис девзира слабо впитывает масло и жир, но очень сильно поглощает воду, разбухая и удлиняясь в 4-5 раз. Следовательно воды для плова из девзиры нужно значительно больше, чем для любого другого риса.
Да и потом, в процесс приготовления зирвака вода значительно испаряется.
На мой “глазок“ вода покрыла сантиметра на два содержимое сферического казана.
В итоге вместе с зирваком, а потом и рис, использовали около 1,8 литра.
Огонь под казаном средний. Кипение соответственно среднее. Времени приготовления зирвака никто не засекал. Ориентировались по уровню воды. Как только выкипела до уровня массы мясо-лук в казане - так значит и рис можно добавлять.
Кипел наш зирвак около 35-40 минут.
Вода значительно выкипела в казане. Все же ее оставалось немного.
Традиционно в Ташкенте, при приготовлении плова, мы приступаем к закладке риса в тот момент, когда вода практически совсем выпарится из зирвака. Однако тут мы имеем дело с рисом девзира чунгара, которая впитывает воду, как сухая земля. Чунгара быстро заберет все излишки из зирвака. Ей даже может не хватить.
Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Острые перчики, которые томились в зирваке, подняли на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Осторожно перемещаем рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно. Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал.
Вода еще не скрылась под рисом, как собираем рис в полушар и делаем в центре большое углубление, куда щедро всыпаем зиру.
Закрываем плотно казан чашкой. И уменьшаем огонь на минимум.
Риштанский плов был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры.
Резюмируя процесс и результат, отмечу, что многие описанные действия применимы исключительно к рису девзира. Вся технология приготовления ориентирована на её, чунгары, дивные качества.
Рис девзира - рис не шлифованный, сохранивший все чудодейственные свойства, характерные для живого зерна. Чунгара имеет особый, слегка сладковатый вкус. И еще есть во вкусе чунгары вкусовые оттенки. Чунгара - жемчужного цвета, с тяжелым, длинным зерном с характерной бороздкой.
1 view
499
140
3 weeks ago 00:09:35 1
Эти баночки всегда есть в моем холодильнике! Почему больше не покупаю растительное масло! Смалец.
3 weeks ago 00:31:24 1
Грузинский харчо | Мир любимых вкусов
3 weeks ago 00:12:46 1
Больше никаких дрожжей и минимум муки! Полезные, МЯГКИЕ как пух и вкусные пироги в духовке.
3 weeks ago 00:00:34 8
Готовим плов по-рyсски
3 weeks ago 00:09:46 1
Перловка по-Эстонски! Это бесподобно, слов нет, так вкусно😋
3 weeks ago 00:07:37 1
🧁Творожный ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ без дрожжей! 🧁 Вкусный Кекс к Пасхе для любителей творожной выпечки!
3 weeks ago 00:17:42 1
Плов. Танцуют все! Пошаговый рецепт плова в кастрюле на домашней плите. Ферганский плов дома
3 weeks ago 00:02:01 1
Аппликации из ниток для детей
3 weeks ago 00:09:26 1
3 ПРОСТЫХ способа сохранить ЧЕСНОК! Рецепты, которые мне облегчают приготовление блюд.
3 weeks ago 00:38:06 1
Настоящее Азу по-татарски, готовит знаток Резеда Хусаинова
3 weeks ago 00:00:35 471
Соленья - варенья - заготовки
3 weeks ago 00:40:58 1
Платить — вам, жить — нелегалам: Кто “захватывает“ наши квартиры?
3 weeks ago 00:00:53 131
Умопомрачительно вкусно!!! Самый настоящий узбекский плов
3 weeks ago 00:25:19 4
ПЛОВ | 2023 | Я ГОТОВЛЮ ТАК!
3 weeks ago 01:43:59 1
Джоплин, Миссури | 66-я дорога, хипстеры, торнадо и тюремная банда
3 weeks ago 00:08:23 1
Помидоры на зиму так БЫСТРО, я ещё не закрывала! БЕЗ УКСУСА и зелени! Сразу 2 рецепта.
3 weeks ago 00:01:00 1
Русский плов
3 weeks ago 00:00:04 9
Перезагрузка и пикник в АРЦ🩺 на минувших выходных
3 weeks ago 00:05:35 1
ЧЕРЕЗ СУТКИ в этой миске ВКУСНО ВСЁ: и помидоры, и лук с перцем, и маринад - бесподобно вкусно
3 weeks ago 00:04:30 1
Паста - соус ЗДОРОВЬЕ! Такая баночка должна быть в каждом холодильнике! Зелень на зиму.
3 weeks ago 00:10:17 1
Приготовила салат для мужа! Разгрузочный день и удовольствие от салата “Козёл в огороде“
3 weeks ago 00:07:31 1
С таким пирогом и торта не нужно! Показываю, как усовершенствовала обычный Манник!
3 weeks ago 00:09:31 1
Получила массу удовольствия😊 от этих пирожков! Без замеса теста, быстро, просто и немного полезно😉