Сравнение способов охлаждения сусла и его показатели качества | Лекция 36 по пивоварению

В видео рассмотрено сравнение способов охлаждения сусла и представлены достоинства и недостатки каждого из них, приведены значения качественных показателей сусла. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Для охлаждения сусла в холодильной тарелке требуются большие площади, имеется опасность инфекции, однако в ней более полно по сравнению с отстойным аппаратом выделяются высокомолекулярные белки, горькие и полифенольные вещества, что облегчает дальнейший производственный процесс и улучшает вкус пива. Применение отстойного аппарата дает возможность экономить производственные площади, уменьшает опасность инфицирования сусла. Но в нем хуже осаждаются взвеси, чем в холодильной тарелке. Использование гидроциклонных аппаратов облегчает и ускоряет процесс осветления сусла и дает возможность применять молотый брикетированный хмель. Противоточные трубчатые теплообменники имеют низкий коэффициент теплопередачи, а при охлаждении на оросительных холодильниках сусло соприкасается с воздухом, и поэтому велика возможность его инфицирования. Пластинчатые теплообменники являются наиболее совершенным аппаратом для охлаждения пивного сусла, они имеют большую площадь поверхности теплопередачи и малые размеры. Конструкция теплообменника дает возможность изменять схему движения потоков продукта и теплоносителя и в одном теплообменнике иметь секции различного назначения: для нагревания, охлаждения, регенерации теплоты. Пластинчатые теплообменники легко разбираются, что дает возможность проводить тщательную очистку всех элементов. Недостатком является довольно быстрый износ уплотнительных прокладок между пластинами. Для приготовления пива различных наименований качество приготовленного для брожения начального сусла должно отвечать определенным требованиям. Для светлых сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11-13% кислотность составляет 1,5—2,8 к.ед, цвет 0,8—2 ц.ед. Для темных и высокоплотных сортов кислотность не¬сколько выше — до 4,5 к.ед. Состав экстракта сусла (в % к массе сухих веществ) следующий: сырая мальтоза 60—70, декстрины 15—26, сахароза 2—8, пен тозаны 3—4, азотистые вещества 3—6, минеральные вещества 1,5—2. В состав углеводов сусла входят также гумми-вещества (0,2%), инозит и др.