Соль и микрофлора. Есть ли микроорганизмы в солёной квашеной капусте ?
Мой папа, некогда шеф-повар, квасит капусту всегда по одному и тому же рецепту:
Капуста морковь соль
На 1 кг измельченной капусты с морковью добавляет 18 грамм соли, перетирает смесь руками. Затем утрамбовывает готовую смесь в банки или другие ёмкости (можно под гнёт) и оставляет кваситься при комнатной температуре на 3-4 дня.
Папа считает, что протыкать капусту при квашении не обязательно, а требуется только тогда, когда видно, что в толще капусты скопилось избыточное кол-во газа.
Папа не добавляет при квашении капусты никаких других ингредиентов, только овощи и соль. Капуста получается вкусная, довольно кислая и сильно солёная, ядрёная. Вкусная !
Но без гарнира её не съесть, слишком уж яркий и насыщенный вкус.
Мне нередко пишут о том, что квасить овощи и капусту нужно без соли, так как соль консервант и значит убивает микроорганизмы. В том числе убивает полезные симбиотные лактобактерии. Поэтому я посмотрела под микроскопом капустный рассол и обнаружила, что даже при “пе