Как ухаживать за сыром при созревании / Как чистить сыр от плесени и мыть корку

Уход за сыром во время со­зревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухообменных условий, поддержании его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, так как она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечиваю­щих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезво­живания должна быть достаточной для наведения корки и предотвра­щения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания — ускорение образования защитной корочки, пре­дупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимули­рование ферментативных процессов. Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созре­вания их и получения готового продукта высокого качества. Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-ht