Как приготовить Домашний сыр /Скаморца, Моцарелла, Буррино (Burrino), Косичка в вине /Вытяжные сыры
Вытяжные сыры на закваске
Ингридиенты:
8 л молока
1/8 ч.л.термофильной закваска Та 45 Чиазит или любого производителя по инструкции ;
Фермент использовать согласно инструкции производителя (животного или ростительного) ;
1 гр. хлористого кальция (если используйте пастеризованное молоко добавляйте хлористый).
Приготовление:
Добавляем в пастеризованное молоко разведённый хлористый кальций (растворить в 50 мл воды кипяч. темп. 32-34 град.) в остуженное молоко.
Пастеризованное молоко, остудите его до 32°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок растворился в воде, затем валиваем в молоко, перемешаем.
Оставляем на заквашевание на 40 мин.
Дабавляем разведённый фермент в 50мл кип. остуженное воды 32-34°С.
Накрываем емкость крышкой, и оставьте на 30-40 мин. при постоянной температуре 32- 36°, получится сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки.
Если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут при 32°, поднимаем t=38-40°C в течение 20 мин, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
Перекладываем в форму для оттока сыворотки на 2 ч.
Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5,0-5,2) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания.
Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше.
Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов.
Можно после самопресования 2 ч, поставить заготовку в холодильник для набора кислотности на 1 - 2 дня.но на плавление проверяйте периодично через каждые 6 ч., чтобы сыр не перекис иначе не получится вытянуть сыр.
Если у Вас нет pH-метра, то делаем пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — можно плавить!
Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5-2 см.
Опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар.
Для формирования слоистости заготовку необходимо растянуть на ~50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза.
Поместить сыр в холодную воду для фиксации формы, можно добавить лёд.
Достать сыр и просалить в рассоле.
Я использую 20% рассол.
Чем меньше вес сыра тем меньше солить.
Скамирцу солим по времени, на 500 гр. 3 ч. посола.
Косички 300 гр. 2 часа.
После посола сыры поместить на дренаж и в холодильник.
Сары можно кушать и сразу, но вкуснее они станут чер неделю, а Скаморца может вызревать и до 6 мес. тогда сыр делайте от 500 гр и более.
Сыр готов к употреблению.
Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-
Интернет-магазин Madeindream -
Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте !
Шнековая соковыжималка RAWMID Dream Juicer Modern JDM-80 -
Маслопресс -
Блендер -
Денгидратор -
Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) -
Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) -
Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом -
Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом -
сувид RAWMID Modern RMS-03 -
Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 -
Товары для сыроделия в Магазине “Здоровеево“
Фермент микробиальный -
Страница в Вк Ольга Елисеева-
Одноклассники-
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -
2 views
46
11
8 months ago 01:06:05 1
Произойдут масштабные изменения всей планеты. Человечеству нужно приготовиться.. Мария Казарова
8 months ago 00:09:02 1
Невероятно вкусные ПОМИДОРЫ в КАПУСТЕ I Все просят рецепт! # 200
8 months ago 00:13:37 1
Говядина - Почему до 18 века на Руси её не ели ? Факты о которых молчат историки и диетологи
8 months ago 00:04:01 1
Запечённая Тыква, которую едят Все! Просто и очень вкусно. Вот как нужно готовить тыкву в духовке.
8 months ago 00:08:10 1
1 kg Käse aus 2 Liter Milch! Kein Essig oder Zitronensäure
8 months ago 00:05:30 1
Когда есть селёдка, всегда готовлю ЭТОТ САЛАТ ЗА ДВЕ МИНУТЫ. Лучше шубы!
8 months ago 00:14:25 1
СЕКРЕТЫ и ХИТРОСТИ наших бабушек, которые НАДО ЗНАТЬ! Часть 2 - КУХНЯ НАИЗНАНКУ
8 months ago 00:15:14 1
Что будет, если пить молоко каждый день. Как правильно пить молоко для красоты, молодости, здоровья.
8 months ago 00:04:11 1
Вкуснее чем пирожки! Простой и очень быстрый рецепт слоеных трубочек!
8 months ago 00:08:27 1
РОССИИ «дружественные страны» готовят ВТОРОЙ ФРОНТ в ЗАКАВКАЗЬЕ=Пашинян гражданин КАНАДЫ
8 months ago 00:10:17 1
Незабываемо вкусный торт “ВОЗДУШНЫЙ“! Меренгово-шоколадный! Бюджетно и быстро!
8 months ago 00:06:26 1
Секрет самой вкусной Курицы. Мега Сочная курица в духовке. Этот рецепт курицы невозможно испортить!
8 months ago 00:29:03 1
Обвал на рынке. Первому игроку приготовиться. Блог Яна Арта -
8 months ago 00:03:52 1
Самое вкусное печенье с яблоками! За 10 минут! Лучший рецепт печенья к чаю!
8 months ago 00:14:19 1
США - массированный удар, к чему готовимся? Что скрывается за неизвестной гиперзвуковой ракетой?
8 months ago 00:13:30 1
Тушёнка по ГОСТу 1941г. Как приготовить тушенку СССР?
8 months ago 00:03:12 1
Яблочный пирог с творогом. Рецепт просто находка. Полный восторг
8 months ago 00:13:04 1
#САМЫЙ #ЛУЧШИЙ #РЕЦЕПТ #ЗАСОЛКИ #РЫЖИКОВ #ГОРЯЧИМ #СПОСОБОМ💯🔥 #ВКУСНЕЕ не #БЫВАЕТ😋👍
8 months ago 00:04:38 1
Запечённые овощи в духовке.Почти все делают эти 3 ошибки при приготовлении овощей.Как запекать овощи
8 months ago 00:10:02 1
5 лучших рецептов заготовки хрена на зиму без варки и стерилизации! Проверено годами!
8 months ago 01:05:58 1
Суши и Набеяки | Японская кухня | Готовим дома с Мишей
8 months ago 00:42:53 1
Ящик с Костями | Как Приготовить Масло из Черного Тмина | Открываем Лабораторию | Эгине | Heghineh
8 months ago 00:01:40 1
Александр Ванюшкин - 333 (клип 2023) Артиллерии России посвящается
8 months ago 00:03:04 1
Если у вас есть крабовые палочки, попробуйте эту вкуснятину! Котлеты из крабовых палочек с сыром