Капоколло capocollo или коппа coppa сыровяленая свиная шея Полный рецепт

Оборудование для мясопереработки Ингредиенты для колбас Автоматика для коптильни и термо камеры купить Купить автоматику для климатической камеры Капоколло (capocollo) или коппа (coppa) — сыровяленая свиная шея. Оба названия этого специалитета отсылают нас к исходному куску свиной туши (ит. capo — голова, collo — шея, coppa — загривок). Коппу производят в Калабрии, Эмилии-Романье, Базиликате, Лацио, Тоскане, Умбрии, Сицилии, а также в итальянской части Швейцарии и на острове Корсика. Коппа из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье (coppa piacentina) и капоколло из Калабрии (capocollo di Calabria) защищены общеевропейским географическим наименованием по происхождению (IGP). Несколько географических наименований защищены исключительно в границах территории Италии (PAT, «Prodotto agroalimentare tradizionale»): это капоколло из Базиликаты, Лацио, Умбрии, а также сиенская капоколло «финоккьято» с семенами фенхеля (finocchiata, capocollo tipico senese). Для производство капоколлы мясо очищают от костей, затем солят и маринуют, причём в каждом регионе это делают по-своему. В составе маринада могут быть красное или белое вино, чеснок и обязательно местные травы. После засолки свинину по традиции массируют (это нужно для лучшего проникновения соли в мякоть мяса), покрывают натуральной свиной кишкой и обвязывают шпагатом. Затем капоколло окуривают и выдерживают не менее ста дней. Длительность выдержки зависит от веса конкретного куска. На вкус конечного продукта влияет много факторов, в том числе порода свиньи и древесина, которую используют для окуривания. Коппу употребляют примерно так же, как и прошутто — режут тонкими ломтиками и едят как антипасти, кладут в пиццу и местные «сэндвичи» (панини, муффулетта). Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. По материалам