Всё что вы хотели знать , но боялись спросить на тему Добавки основа, допустимое, лишнее

Константин, лет 5-6 назад , начал для себя готовить колбасы, используя только нитритную соль и специи. Очень хотелось уйти от фабричности. А теперь оказывается, что без добавок никак. Расскажите, без чего точно нельзя обойтись. -------------------------------------- Ольга Леонова: Вопрос к стриму: что скажете про клетчатку в колбасах ----------------------------------- ?????? Соевый текстурат и белковые добавки в колбасы, что как зачем? ======================= Имитация шпика, что за зверь? ----------------------- Александр  • Костя привет! Прочитал про стрим 2 марта. Расскажите как работать с ГДЛ. • -------- трансглютаминаза так ли она опасна как про нее рассказывают или можно использовать? --------------------------- @gelonik2007  Добрый день. Константин вопрос для стрима 3 марта. Скажите пожалуйста плюсы и минусы применения цитратных смесей и фосфатов в колбасные изделия. Почему цитратные смеси не так популярны? Спасибо.) --------------------- Расскажите больше о цитратах натрия при изготовлении колбас дома и об аскорбонате что эти вещества дают колбасе ---------------------- Аскорбинат , аскорбат е301 в колбасе и консервах, с чем и как взаимодействует и что делает? -------------------------------------- Е621 глютамат — нужен ли он в колбасе, копченостях и консервах, так ли он страшен и чем его можно заменить и нужно ли? ----------------------------- Какие добавки помогают продлить сроки годности вареных колбас и ветчин? ------------------------------------- Экстракты дрожжей как натуральный заменитель глутамата --------------------------------- Красный рис запретили, чем и как можно красить «бледные « колбасы в нарядный цвет, ну любят потребители ядреные цвта , что бы посимпатичней выглядело -------------------------- Татьяночка Вопрос по Мальтодекстрину в качестве загустителя. Делаю в автоклаве мясной гуляш с подливкой, в качестве загустителя соуса добавляю обжаренную муку и соус густой, но после автоклавирования он становится более жидким. Вопрос: 1) Можно ли в этом случае использовать Мальтодекстрин? - Не потеряет ли он свои свойства при высоких температурах? - Если можно его использовать - то какое его количество взять на вес соуса? 2) Если нет - то что можно использовать в качестве загустителя соуса при автоклавировании? ------------------------------------- гуаровая и кстантовая камедь в соуса , джемах и где и зачем еще используется? ======================== Отслоение сливочных и сырных соусов в автоклаве, как загущать и болрося с расслоением и хлопьями — достаточно ли муки или еще что то более технологичное лучше брать? ------------------------------------------------------- Вопрос по использованию Сорбата калия (E202) при пастеризации фруктовых/ягодных джемов и овощной продукции в качестве консерванта: подскажите сколько вносить на кг сырья? ====================== Нитритная соль в автоклаве - , ведь пишут что выше 85 градусов её нельзя нагревать ================== использование агара, карагинана или чего то еще лучше для получения желе в тушенке?