Corso di gelateria in pillole - Il bilanciamento del gelato

0:00 Cos’è il bilanciamento 0:56 Fase1 2:32 Fase2 4:10 Fase3 5:17 Conclusioni Cos’è il bilanciamento? 0:10 Una miscela per poter diventare gelato ha bisogno di una trasformazione fisica. Tale trasformazione fisica avviene in modo ottimale solo se zuccheri, grassi e proteine presenti negli ingredienti che compongono la miscela si trovano in quantità equilibrate tra di loro. Abbiamo fatto un esperimento in 3 fasi con uno di questi valori nutrizionali, lo zucchero. FASE1 0:56 INGREDIENTI: 250g di Saccarosio 250g di Acqua Abbiamo quindi una miscela formata da un 50% di zuccheri e un 50% di acqua. Risultato: la miscela non riesce a gelare in quanto il quantitativo di zuccheri è troppo alto e e quindi il potere antigelante eccesivo non permette la gelatura. FASE2 2:32 INGREDIENTI: 250g di Saccarosio 500g di Acqua Abbiamo qu