Другие способы главного брожения и утилизация углекислого газа | Лекция №50 по пивоварению

Попытки сократить или упростить процесс главного брожения проводились в конце XIX и начале XX веков. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== В Берлинском институте бродильной промышленности Делбрюк изучал различные способы брожения с высокими дозами дрожжей, при повышенных температурах, при механическом перемешивании и т. д. В США Шальк внедрил способ брожения в системе шести-восьми горизонтальных танков, взаимно связанных. В стадии завитков половину бродящего сусла переводили в следующий танк и танки дополняли свежим суслом. В первом танке сусло оставалось вплоть до перекачки, из второго половину спускали в следующий танк и также поступали со следующим. Другой американский способ Грюнвальда заключался в быстром разбраживании и устранении горьких веществ деки. Брожение протекало в четырех зонах. В первой зоне часть сусла сбраживалась при температуре 15°С дрожжами (5%) и после разбраживания дополнялась свежим суслом так, чтобы температура снижалась до 12,5°С. В стадии высоких завитков пиво переводили в следующий чан и при этом охлаждали до температуры 10°С. Во втором чане вновь образовавшиеся завитки ежедневно снимали и, наконец, коагулированные горькие вещества устраняли с помощью фильтрации и пиво возвращали в чан. К концу брожения пиво охлаждали до 7,5°С и перекачивали в емкость, в которой оно находилось непродолжительное время, необходимое для осаждения дрожжей. Только после этого пиво перекачивали в лагерные танки для дображивания. 00:00 Содержание видео 00:28 Другие способы главного брожения 06:21 Брожение в закрытых чанах и утилизация углекислого газа 13:21 Брожение российских сортов пива, в том числе “Жигулёвского“ 17:17 Заключение и прощание Сброженное пиво в закрытых чанах, не отличается ни вкусом, ни степенью сбраживания от пива, сброженного в открытых чанах. Пиво, сброженное в закрытых чанах, иногда имеет более высокое содержание углекислого газа и так же, как и дрожжи, биологически чище, чем пиво, полученное при брожении в открытых чанах. Для улавливания углекислого газа чан должен быть снабжен крышкой, которая закрывает весь чан и обеспечивает создание определенного избыточного давления, необходимого для вытеснения воздуха и отвода углекислого газа. Пиво может сбраживаться также в горизонтальных или вертикальных бродильных танках, однако, учитывая необходимость экономичного использования площади и требуемые условия для съема деки и сбора дрожжей, предпочитают закрытые чаны обычных размеров.