О современном виноделии и сахаронакоплении в плодах и ягодах

Выступление на Радио Крым на тему вопросов накопления сахаров у плодов я ягодах в Крыму. С июня 2023 года произошли изменения в отечественном законодательстве, в соответствии с которыми запрещено использовать концентрированное (загущенное) сусло зарубежного производства в отечественном виноделии. Эта новость некоторых людей взбудоражила. Однако, в Крыму, да и юге России это не является большой проблемой, поскольку наша продукция и так накапливает достаточное количество сахаров для получения качественных виноматериалов. Некоторые люди, пробуя сейчас ягоды и ранние фрукты отмечают, что они не такие сладкие как в прошлые годы. Это связано с осадками, превысившими среднюю климатическую норму в этом году. Однако, со временем, сорта фруктов и ягод более позднего срока созревания успеют накопить достаточное количество сахаров, чтоб мы смогли насладиться их десертным вкусом. Проблема низкой сахаристости заключается в смещённом сахаро-кислотном балансе, который сейчас смещён в сторону повышенной кислотности и общая сладость просто не чувствуется органолептически. При повышении накопления сахаров ощущение сладкого вкуса будет улучшаться. Возвращаясь к проблеме использования виноградных концентратов следует отметить, что ещё в советские времена у нас были технологии вакуумирования сусел, для получения высокосахаристых концентратов. Есть и соответствующее оборудование, которое с успехом используется для концентрирования соков и оно может также применяться, в случае необходимости и в промышленном виноделии. И то что не было сказано, из-за ограниченности во времени сюжета - в виноделии могут применяться для повышения остаточных сахаров в виноматериале противоположные технологии - неполного сбраживания. Их принцип заключается не в добавлении сахаров для сбраживания, а недоброженное сусло закрепляют уже готовыми спиртами и при этом сам процесс брожения останавливают, доводя содержание сахаров до заданной технологией концентрации. При этом добавления концентрированного глюкозой сусла вовсе не требуется.