МАКАРОН С ПРАЛИНЕ И ПЕРСИКОМ (macarons praliné, peche et chocolat)

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые шикарные макарон;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:29 Ганаш с пралине 13:01 Персиковое конфи 14:49 Сборка 17:08 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ГАНАШ С ПРАЛИНЕ Сливки 33% - 115 гр. Пралине - 40 гр. Белый шоколад - 100 гр. Сливки с пралине нагреваем до 35 градусов и выливаем сверху на растопленный шоколад. Перемешиваем все до однородного состояния. Выкладываем ганаш на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час. ПЕРСИКОВОЕ КОНФИ Персиковое пюре - 200 гр. Сахар - 16 гр. Пектин NH - 4 гр. Нагреваем пюре в сотейнике, постоянно помешивая, добавляем к нему уже перемешанные между собой сахар с крахмалом. Доводим конфи до загущения. Снимаем с плиты, перекладываем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем ганаш и конфи в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем. Выкладываем на одну крышечку конфи, ганаш и затем накрываем второй крышечкой. Сверху посыпаем макарон какао. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)