Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык). #копчение

#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски ________ телеграмм-канал Павел Агапкин Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski ________ Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@, а также позвонив менеджеру 7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00 ________ Купить на : - Нитритная соль - ИНСТА-соль - Мясницкая соль для вяления - Антиокислитель жира - Старты Изи Кюр ________ Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах Адреса магазинов по ссылке ________ РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык) Сырье: Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) – 1 кг Посол (расчет приведен на 1 кг мяса): 1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли 2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли 20 г Поваренная соль 3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления 20 г Поваренной соли 4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания 15-20 г Нитритной соли 5 г Стартов Изи Кюр 3 г Антиокислителя жира Технология. Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте. Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить. Перед копчением сделайте обрядку – придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков. Копчение осуществляйте по режимам: 1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов. 2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо. - шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.); - лабиринтным аналогично – около 6-8 часов; - штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет. После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре 4… 10 град. и влажности воздуха 80-85%. __________ Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen