Авторский рецепт Твердый Сыр Шведдер от Ольги Елисеевой / Бандажирование, Дегустация, Бэкстейдж
Авторский сыр Ольги Елисеевой
сыр “Шведдер“
Ингредиенты:
50 л. молока
8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
1/4 чл Натуральный краситель для сыра Анатто
1/4 чл (1,5 гр.) CHOOZIT RA 21
1/32 чл Закваска пропионовые бактерии Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco)
Сычужный фермент ЭКСТРА 90 дозировка по инструкции производителя.
Приправа Карри 25 гр.
Соль пищевая поваренная 250 гр.
Выход сыра: 10-12%
Приготовление:
Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С.
Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать.
Заквасочные культуры растворить в 50 мл воды. Накрыть крышкой и дать постоять 60 минут для активации закваски.
Анатто вносить перед ферентом.
Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут.
Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.
Помешивая, нагреть массу до 38-40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут.
Сырную массу помещаем в форму, даём стечь сыворотке в сыроварне 10-15 мин.,за это время образуется головка сыра.
Разрезать массу на пластины 1,5-2 см и перекладываем их друг на друга.
Процесс чеддеризации составляет 1,5-2 часа.
Вытащить сыр, охладить до температуры 25-26 градусов далее порезать на плостинки 5-6 см со стороной 1см и перемешать с солью и специей кари в сыроварне.
Выложить форму тканью (нейлон, органза). Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на ткани. Положить сверху крышку формы.
Поставить форму под пресс и прессовать,во время прессования я сыр не переворачивала, а увеливала давление накручиванием барашек на прессе постепенно в течении 3ч. до упора, температура 18-20 градуса.
Пресс Сыроварни Тремасова.
Вынуть сыр из формы и подсушить на дренажном коврике в холодильнике. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Можно покрыть сыр латексом или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
Положить сыр на созревание в холодильник с температурой 10-12°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра, может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного орехового вкуса и ломкой текстуры.
Интернет-магазин Madeindream -
Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте !
Блендер -
Денгидратор -
Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) -
Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) -
Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом -
Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом -
сувид RAWMID Modern RMS-03 -
Латексное покрытие для сыра высокого качества, для заказа пишите в личное сообщение в вк
Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево:
1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
2. Закваска для сыра Lyofast PB 1 10D (на 500-10000 л, Sacco)
ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ СЫРОВАРНИ Тремасова
Ссылки на “Сыроварни Тремасова“ --
Магазин для сыроделия Здоровеево :
Мерные ложечки-
Закваска Углич “П“-
Углич “Про“-
Ссылки на наши социальные сети:
Вк Ольга Елисеева
Вк группа Сыры Ольги Елисеевой
Одноклассники Ольга Елисеева
Яндекс Дзен Ольга Елисеева
1 view
83
30
4 weeks ago 00:04:47 1
ПОСТНЫЕ ПРЯНИКИ - простой рецепт БЕЗ ЯИЦ и молочных продуктов | Постное веганское медовое тесто
4 weeks ago 00:38:40 1
ТОП 5 Способов похудеть БЕЗ Диет и Тренировок.
4 weeks ago 00:13:50 1
ШАШЛЫК - КОСИЧКА в ГРУЗИНСКОМ ТАНДЫРЕ | Рецепт сочного шашлыка c соусом сацебели.
4 weeks ago 00:08:43 1
🍰 Пирожные СЛОЕНЫЕ КОРЗИНКИ С КРЕМОМ и яблоками Люда Изи Кук выпечка с яблоками, Яблочные пирожные
4 weeks ago 00:11:32 1
Торт “БАУНТИ“ ПОТРЯСАЮЩЕ ВКУСНЫЙ и БЫСТРЫЙ | Кулинарим с Таней
4 weeks ago 00:27:22 1
Мысли о прекрасном. Специалист по организации русской усадьбы Елена Маньенан. Часть 3
4 weeks ago 00:00:50 1
Крем за 1 минуту для тортов Густой сметанно-сливочный крем для торта #ЛюдаИзиКук #выпечка #торт
4 weeks ago 00:13:49 1
БУКВАЛЬНО ТАЕТ во рту!😍 Торт “НЕЖНЫЙ БАРХАТ“! | Кулинарим с Таней
4 weeks ago 00:10:58 1
Праздничное песочное печенье к чаю Красиво Быстро Просто, выпечка на праздник Новый год Люда Изи Кук